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青岛市中等职业学校烹饪专业西餐技能抽测方案

时间:2015-12-15


青岛市中等职业学校烹饪专业西餐技能抽测方案
一、抽测项目: 项目一:削蔬菜橄榄 项目二:蔬菜沙拉制作 二、抽测目标: 削蔬菜橄榄是西餐中独特的切蔬菜的刀工技法, 是学生学习西餐刀工最基本 技法之一,蔬菜沙拉制作是西餐最常见、最具有特色冷菜制作。两个项目能够检 验学生西餐基本功综合水平,也是西餐中级烹调师考核中的重要技能。 三、参加对象: 开设烹饪专业的职业学校。 参加的学生为二年级的西餐专业学生,应根据学 校情况, 抽查学生总人数的 10%, 作为抽查对象。 根据各校的学生数及设备情况, 按照一定比例随机抽取学生进行测试。 四、抽测形式: 根据各校专业设置情况, 由青岛市职教研室合理安排各校抽测的时间,一般 情况,提前一周公布抽测的项目及时间,具体安排看职教教研网。 五、测试内容: 测试内容以该专业教学计划及实现教学基本要求为依据。 即在规定时间内完 成以下任务: 项目一:刀法检测 1、考试内容:削蔬菜橄榄 按照所给的根茎类原料,在规定的时间内削三个蔬菜橄榄 2、考试要求 (1)技能要求:符合标准,大小相等,成品之纵切面为六角型。 (2)职业素养要求 符合厨师工作的基本素质要求,做到卫生、守纪。能事前做好准备工作,能 按要求进行原料切割,保持工作台面清洁,及时清扫废弃杂物等。 3.、组考方式 抽查学生随机抽取工位号,按试题要求完成任务。 4、考试时量:30 分钟 项目二、冷菜制作

1、考试内容:蔬菜沙拉制作 按照所给的蔬菜原料品种,自选原料和制作调味汁,制作一款蔬菜沙拉。 2、考试要求 (1)技能要求:符合冷菜菜品标准,色泽艳丽,口味清淡爽口,菜品装盘具 有艺术造型。 (2)职业素养要求 符合厨师工作的基本素质要求,做到卫生、守纪。能事前做好准备工作,能 按要求进行原料切配,保持工作台面清洁,及时清扫废弃杂物等。 3、组考方式 抽查学生随机抽取工位号,按试题要求完成任务。 4、考试时间:40 分钟 六、安全操作规程: 1.技能室水电气有教师负责开启、关闭。 2.学生刀具统一发放,统一收放。 3.学生测试前教师进行相应的安全教育。 4.对违反操作规程,造成安全隐患的学生停止其考试,进行教育。 七、抽测场地、设施设备、材料准备: 地点:西餐室 设备:菜墩与西餐刀

八、项目评价标准及评分表 (一)评价标准: (刀法检测) 考试项目评价均包括职业素养与作品 2 个方面,满分为 100 分。其中,职业 素养占 20%,作品占 80%。 评分表 评价内容 分值 评价要点 工作服穿戴整齐 工作服穿戴不整齐 职 业 素 养 ( 20 10 分) 分 工具准备齐全 工具准备不全 原料清洗干净 原料没清洗 (5 分) 2(5 分) (3 分) 扣 (3 分) (2 分) 扣 (2 分) 个人卫生不合格、 工作台面脏乱及 违纪的不予积分。 备注

任务完成后: 工具摆放整齐 10 分 工具摆放不整齐 节约原料 浪费原料 卫生及时清扫 卫生不及时清扫 动作规范、熟练 动作不规范、不熟练 符合形状标准。 不符合形状标准。 作品(80 分) 80 分 大小相等。 大小不相等。 成品纵切面为六角型。 成品纵切面不为六角型。 规定时间内完成作品。 超时完成作品。 (二)评价标准: (冷菜制作) 考试项目评价均包括职业素养与作品 2 个方面,满分为 100 分。其中,职业 素养占 20%,作品占 80%。 评分表 评价内容 分值 评价要点 工作服穿戴整齐 工作服穿戴不整齐 10 职 业 素 养 ( 20 分 分) 工具准备齐全 工具准备不全 原料清洗干净 原料没清洗 10 分 任务完成后: 工具摆放整齐 (3 分) (5 分) 扣 (5 分) (3 分) 扣 (3 分) (2 分) 扣 (2 分) 个人卫生不合格、 工作台面脏乱及 违纪的不予积分。 备注 (3 分) 扣(3 分) (3 分) 扣 (3 分) (4 分) 扣 (4 分) 5分 3分 20 分 15 分 10 分 6分 25 分 20 分 20 分 15 分 作品实际分值由 检测老师对学生 作品的观感来评 判。未完成或重做 者不予计分。

工具摆放不整齐 节约原料 浪费原料 卫生及时清扫 卫生不及时清扫 操作规范、熟练 操作不规范、不熟练 原料色泽搭配合理。 原料色泽搭配单一。 口感清淡爽口。 口感不符合清淡爽口。

扣 (3 分) (3 分) 扣 (3 分) (4 分) 扣 (4 分) 5分 3分 10 分 6分 10 分 8分 作品实际分值由 检测老师对学生 作品的观感来评 判。未完成或重做 者不予计分。

菜品装盘具有较高艺术造型。 15 分 作品(80 分) 80 分 菜品装盘具有一定艺术造型。 10 分 菜品装盘没有造型。 菜品制作符合卫生标准。 8分 10 分

菜品制作有不符合卫生标准 。 5 分 装盘清洁卫生。 装盘有不符合卫生标准。 规定时间内完成作品。 超时完成作品。 10 分 5分 20 分 15 分

(二)评分办法 1.职业素养:在考试现场,由多名测评专家为每位抽查学生评分,其平均值为 抽查学生职业素养与操作规范部分得分; 2.作品质量:考试结束后,由测评专家集中为每位抽查学生的作品评分。抽查 学生总成绩为职业素养与操作规范得分和作品质量得分之和。


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