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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一

时间:2015-11-30


餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
单位: 姓名: 成绩:

一、填充题(每题 4 分,共 32 分) 1 《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议通过, 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修 订,自( 2 3 ( 4 )起施行。 ) )或者其它

在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得( 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有( )的不得加工使用。

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作 )年内不得从事食品生产经营管理工作。 ),需要冷藏的熟制品应当在( )。 ) ,餐饮 )后及时冷藏,

出之日起(

5 需要熟制加工的食品,应当(

应当将直接入口食品与食品原料或半成品( 6

餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员( )检查,取得( )后参加工作。 )和(

服务从业人员应当每年进行(

7 制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、 ( 8 用于餐饮加工操作的工具,设备必须( 位存放、 ( 不得使用未经( 应当查验其( 、

)的要求。

)标志或者区分明显,并作到分开使用,定 ) ,

) , 接触直接入口食品的工具、 设备应当在使用前进行 ( )和 ( )索取(

)的餐具饮具。购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具, )。

二、选择题:(单选或多选,每题 5 分,共 40 分) 1 违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究( B 、民事责任 C 、刑事责任 ) 。 )。

A 、道德谴责 2

患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作(

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。 3 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。

A、处理食物前,处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。 4 下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒 )

为妥,否则极易引起食物中毒?(

A、四季豆 5

B、蘑菇

C、山药 )

下列哪种食品可以作菜肴食用?( B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝

A、狗肝 6

有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处: (



A、擅自改变餐饮服务经营地址,许可类别备注项目的。 B、 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。 C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》 。 D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发?( B、春季 C、夏秋季 )

A、冬季

8 选购放心肉、正确的做法是什么。 A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑 料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正 确。 三、判断题:(共 20 分每题 4 分) 1 、 从事食品加工人员在出入工作区前, 使用卫生间后, 休息后, 必须用流动的水洗手。 ( 2、直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指。 ( 3、使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启 10 分钟以上。 ( ) ) )

4、库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为 10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。 ( )

5、使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面 2m 左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离。 ( ) 四、简答题:8 分 1、餐饮服务从业人员的健康管理要求?

答案 一填充题 1、2015 年 10 月 1 日 2、食品经营许可 3、 (腐败变质) (感官性状异常) 4、5 年 5、 (烧熟煮透) (冷却) (分开存放) 6、 (健康档案) (健康) (健康合格证明) 7、 (消毒专用和冷藏专用) 8、 (无毒无害) (用后洗净、保持清洁) (消毒) (清洗) (消毒) (经营资质) (消毒合格凭证) 二选择题 1、A 2、ABC 3、ABCD 4、A 5、C 三、判断题 1 、 ( 对 四、简答题 (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。 (二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 (三)患有(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病)不得从事餐饮服务行业。 (四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后,方可重新上岗。 )2 、 ( 错 )3、 ( 错 6、ABCD 7、C )4、 ( 对 8、ABC )5、 ( 对 )


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