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2009年10月中国饮食文化试题及答案

时间:2014-04-19

全国 2009 年 10 月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 课程代码:00986
一、单项选择题(本大题共 20 小题,每小题 1 分,共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.中国的茶文化有了大发展,并向外辐射,形成了亚洲茶文化圈是在( A.汉代以后 C.宋代以后 B.唐代以后 D.明代以后 B ) D )

2.“饼,并也,溲面(面粉适量加水)使合并也。 ”这句话的解释来自汉代刘熙的( A.《齐民要术》 C.《武林旧事》 B.《释名》 D.《农政全书》 明朝万历年

3.辣椒原产于秘鲁,番薯原产于美洲中南部,南瓜原产于中、南美洲,传入中国都在( A.唐代 C.元代 B.宋代 D.明代

D

)

4.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始 于( A.唐代 C.元代 5.从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( A.天女散花 C.麻婆豆腐 6.下列品种属于广式面点的是( A.翡翠烧麦(苏式面点) C.叉烧包 C ) B.五芳斋棕子(苏式面点) D.拨鱼面(京式面点) A ) D ) B.宋代 D.明代 C )

B.贵妃醉酒 D.文昌鸡

7.西周初年为了节约粮食、积蓄国力,颁布了我国历史上第一部禁酒法典( A.《酒诰》 C.《酒法》 8.按照酒令的形式击鼓传花属于( A.雅令 C.筹令 B ) B.通令 D.四书令 B.《酒经》 D.《酒禁》

9.清代对茶文化的突出贡献,是风靡一时,畅销国内外,且在茶文化中独树一帜的( A.功夫红茶 C.碧螺春 B.龙井茶 D.青茶 B )

A

)

10.明代是中国茶文化的转折期,茶具方面的变化表现在广泛使用(

A.金茶具 C.银茶具

B.紫砂茶具 D.瓷茶具

11.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则,是指 ( D ) B.饮食文化 D.饮食消费文化 C )

A.饮食美学 C.饮食心理

12.饮食消费时往往犹豫不决,常观望别人,受别人选择影响的消费者的个性气质属于( A.多血质 C.黏液质 B.胆汁质 D.抑郁质 C

13.中国古代有“五礼” ,即:吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼,其中嘉礼指的是( A.祭祀之事 C.冠婚之事 14.蒙古族的饮食中最具特色的是( A.马奶酒 C.烤全羊 B ) B.手抓羊肉 D.烤奶酪 B.宾客之事 D.军旅之事

)

15.《病中遣怀》 、 《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用,作者是( A.苏轼 C.黄庭坚 B.陆游 D.杨万里 (南宋)

B

)

16.明清小说中,堪称是饮食文化的百科全书,把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是( A.《红楼梦》 C.《西游记》 B.《水浒传》 D.《金瓶梅》 D )

A

)

17.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受尊敬的是( A.官吏 C.学者 B.乡绅 D.长者

18.根据“春夏养阳,秋冬养阴”的中医理论,在食养上春夏之际宜进食些( A.甘温之品 C.甘凉之品 B.寒凉之物 D.燥热之物 A )

A

)

19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层,其中属于外层的是( A.物质文化 C.精神文化 B.制度文化 D.价值文化

20.可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略,联合国环境与发展委员会首次提出是在( A.1986 年 C.1991 年 B.1987 年 D.1992 年

B

)

二、填空题(本大题共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和_复合型_。

22.唐太宗派人去__印度__学习制糖技术。 23.筵席的种类主要有宴会席、_便餐席_和酒会席。 24.中国古代的饮酒礼仪有_拜_、祭、啐、卒爵四步。 25.陆羽《茶经》中专门讲到了茶具,把采茶、制茶的工具称为“具” ,把煮茶、饮茶的工具称为________。 26.用________做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品,而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店,成为招待外宾的 重要食品。 27.在红楼饮食的研制中,第一个走上红楼饮食文化舞台的是__.北京的来今雨轩饭庄__。 28.佛教徒为了纪念_释迦摩尼_的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。 29.饮食养生可以分为食养、_食疗_、药膳三类。 30.餐饮企业内部民主问题的核心是__员工得到尊重_。 三、名词解释题(本大题共 5 小题,每小题 3 分,共 15 分) 31.烧尾宴 是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”,是指士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺 的亲朋同僚的宴会。 32.中国清真菜 又称回族菜。在中国,回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、 保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌,但在饮食风味上则存在着一定的差别,因而人们在习 惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来,称为新疆菜,而特指回族菜肴为 清真菜 33.药膳 是在中医辨证施治的理论指导下,将中药与食物搭配起来,用传统的饮食烹调技术和现代加工方法,制成 色、香、味、型俱佳的食品。 34.斗茶斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。何谓斗茶?斗茶,即比赛茶的好坏之 意,是传统民间风俗之一。 35.餐饮集团化 单体餐饮企业采用联号合作的形式,拥有、经营或管理两个以上的企业或系统,优势在于发挥群体 作用,健全多方位,多层次的餐饮系统。 四、简答题(本大题共 5 小题,每小题 5 分,共 25 分) 36.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的? 答:1.生育饮食习俗; 2.婚嫁饮食习俗; 3.寿庆饮食习俗; 4.贺庆饮食习俗; 5.丧葬饮食习俗。 37.菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则? 答:1.对称与平衡; 2.多样与统一; 3.重复与渐次 4.节奏与韵律; 5.对比与协调。

38.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些? 答:1.托钵气食制度; 2.过午不食戒; 3.素食规定; 4.酒戒; 5.进食仪轨 39.饮食调理的主要原则是什么? 答:1.合理配伍,五味调和; 2.饮食有节; 3.因时、因地、因人制宜。 4.忌盲目药补。 40.简述淮扬风味的构成及其特色。 答:淮阳风味有金陵、徐海、姑苏、淮阳四个分支构成,其风味特色是:清鲜、平和、微甜,组配严禁,刀法精妙, 色调秀雅,菜型艳丽,饮料施艺,四季有别,筵席水平高,园林文化和文人雅士的气质浓郁。 五、论述题(本大题共 2 小题,每小题 10 分,共 20 分) 41.试述中国饮食文化的基本特征。 答:1.中国饮食文化有漫长得发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系;

2.中国饮食文化涉猎学科门类繁多。博大精深,堪称独秀于世;

3.中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。

42.如何建设有中国特色的现代饮食消费文化? 答:1.倡导健康饮食消费文化,反对奢侈消费文化; 2.鼓励积极消费文化,限制无度的消费文化; 3.加强自主饮食消费文化,弱化趋同消费文化; 4.主张平衡消费文化,避免极端消费文化; 5.坚持和谐饮食消费文化,抵制失衡消费文化; 6.树立适度饮食消费文化; 7.树立公平的饮食消费观念; 8.增强精神消费观念; 9.选择健康文明的消费方式; 10.加强对消费者权益的保护 11.防止报复性消费心理。

六、案例分析题(本大题 10 分) 43.案例:重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司,是一家以火锅为主导产业,集原料生 产,食品开发,教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。公司崇尚诚信是金的合作精神,以“弘扬重庆火锅文化, 开发最新潮流火锅体系,提供连锁经营模式,实现企业整体价值”为宗旨。冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的 CIS 形 象战略系统,经营手段新颖,有独特卖点“冷” ,突破传统火锅经营的瓶颈,夏季经营火锅有强烈的优势,拥有先 进成熟的管理手段及独特的企业文化,所有这些都将使加盟者终身受益。 结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系。


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