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餐饮业食品安全知识培训考核试题

时间:2017-06-21


餐饮业食品安全知识培训考核试题

单位:

姓名:

得分:

一、单项选择题:(10 题,每题 3 分,共 30 分) 1、餐饮服务单位( 全负全面责任。 厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当 在的条件下存放 。( ) A 、高于 60℃ B、低于 0℃ C 、 )是本单位食品安全的第一责任人, 对食品安 A、 法定代表人、 负责人或业主 B、 管理人员 C、

高于 60℃或低于 10℃ D、高于 70℃或低于 0℃ 3、餐饮具煮沸,蒸汽消毒应:( 上 B、保持 100 度 5 分钟以上 以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于( 四年 5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、 ) A、保持 100 度 10 分钟以 C、保持 85 度 30 分钟以上 D、

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 并 放臵在专用冷藏设施中,在冷藏条件下应存放多少小时以上:( A、12 小时 B、24 小时 C、36 小时 D、48 小时 7、食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏, 冷 )

藏温度的范围应是: ( 10℃ D、1℃~10℃

)

A、 -4℃~0℃ B、 0℃~5℃ C、 0℃~

8、用冰箱保存保藏食物,下列哪个是不正确的做法:( 生熟食物分开放臵 B、生熟食物要清洗干净 放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

)

A、

C、食物长时间存

9、食 用 没有 煮熟 的四 季 豆 ( 豆角 ) 导致 中 毒的 原因 是: ( A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐

)

10、餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即采取封存导致或 者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场, 并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门 和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控 制措施。( ) A、2 小时 B、6 小时 C、12 小时 D、24 小时

二、判断题:(10 题,每题 3 分,共 30 分) 1、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》 ,不得转让、涂改、 出借、倒卖、出租。( ) 2、 所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( ) 3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食 品安全集中培训。 ( ) 4、 食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( ) 5、餐饮服务单位食品库房中,可以将食品添加剂与其它原料混放, 存放在专用橱柜等设施中。 ( )

6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后

再使用。(

)

7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完, 在室温下存放的隔夜剩菜容易 转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( 8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( ) 9、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过 100 人的建筑工地食堂、集体 用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务或超过 100 人的一次 性聚餐,每餐次的食品成品应留样。( ) )

10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的, 不得带入凉菜间(√) 三、填空题(10 题,每题 3 分,共 30 分) 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食 堂不得制售 。 后方

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得 可参加工作。

3、专间应为独立隔间, 内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒 设施,专间内温度应不高于 。

4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化 学的污染物转移到食品的过程称为 。 个

5、餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有 专用水池。

6、放臵在食用冰中保存的生食海产品, 加工后至食用的间隔时间不 得超过 小时。

7、生产经营不符合安全标准的食品, 造成严重食物中毒或者其他严 重疾患,对人体健康造成严重损害的,依法追究 。

8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、 控制 细菌的繁殖、 。

9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。 使用紫外线 灯消毒的,应在无人工作时开启 分钟以上,并做好录。

10、申请人被吊销《食品经营许可证》的,其直接负责的主管人员 自处罚决定做出之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。 四、简答题(2 题,每题 5 分,共 10 分) 1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员, 不得从事接触直接入口 食品的工作?

2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些职责?


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