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餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题

时间:2018-06-30


餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题
1、什么叫生熟分开? 答:生熟分开有三方面: ①制售分开,即生、熟食品制售者应分工; ②器物分开,即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开; ③存放分开,即生、熟食品不能混放,如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。 2、什么叫交叉污染? 答:交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间 生物或化学的污染物相互转移的过程。 3、热力消毒的温度和时间是多少? 答:热力消毒也称物理消毒,包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃,10 分钟以上; 红外线消毒一般控制温度 120℃以上,保持 10 分钟以上; 洗碗机消毒保持 85℃,冲洗消毒 40 秒以上。 4、使用含氯消毒剂进行消毒,其有效氯的浓度及消毒时间是多少?消毒液使用多长时 间后要进行更换? 答:有效氯的浓度为 250mg/l(250PPM),消毒时间是 5 分钟以上; 消毒液一般每 4 小时更换一次。 5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是? 答:化学消毒法:一 冲洗、二消毒、三过清、四保洁 物理消毒法:一 冲洗、二消毒、三保洁 6、贮存食品应做到哪四防? 答:防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐) 7、冰箱能否长期保存食品?为什么? 答:不能。因冰箱的低温,只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过 长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。 8、什么叫凉菜 “五专”? 答: “五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 9、从业人员健康检查的周期是多长? 答:一般情况下,从业人员每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位? 答:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予 以调离。 11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒? 答:易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些? 答:①在食品生产经营过程中,食品生产经营人员应当经常保持个人卫生; ②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物(如:戒指、耳环、手表、手 链、手镯、项链等) ; ③ 不得留长指甲、不得涂指甲油; ④生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽; ⑤销售直接入口食品时,应戴口罩,使用食品售货工具。
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13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透? 答:食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂 素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状,有恶心、呕吐、腹 泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。 14、违反《食品安全法》应承担哪些法律责任? 答:根据情节轻重应承担行政处罚,损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。 15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么? 答:①食品(食用油及食品原料) ;②食用农产品;③食品添加剂;④省级卫生行政部 门依法规定的索证项目。 16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么? 答:应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的 购物凭证并留存备查。 (购物凭证:是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发 票、收据、供货清单等) 。 17、食品污染按性质分为哪几类? 答: ①生物性污染 ②化学性污染 18、食品经营人员在什么情况下必须洗手? 答: ①开始接触食品前 ②上厕所之后 ③处理被污染的原料、工具、设备后之后 ④处理动物或废弃物后。 19、生产经营的食品可以添加药品吗? 答:生产经营的食品不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物 质。 20、 常见容易引起食物中毒的食品有: 答: ①发芽马铃薯 ②未煮熟的豆浆 ③未炒熟的四季豆 ④河豚鱼 等 21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗? 答:不可以,餐饮单位已禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。 22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求? 答:其要求是:加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所 25m 以上。 23、如何对专间进行消毒? 答:专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应 在无人工作时开启 30 分钟以,上并做好记录。 24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求? 答: 烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过 2 小时, 否则应在高于 60℃或低于 10℃ 的条件下存放。 25、灭四害是指灭哪四害? 答: ①灭鼠 ②灭蝇 ③灭蚊 ④灭蟑螂

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