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2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用过关检测新人教版选修1资料

时间:2017-03-25

专题 1 传统发酵技术的应用过关检测
(时间:60 分钟,满分:100 分) 一、选择题(共 25 小题,每小题 2 分,共 50 分) 1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在 7%~18%的发酵 酒。 在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。 下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 答案: B 2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的 最可能的原因是( ) (导学号 52260027) A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水 B.微生物呼吸,产生二氧化碳 C.乳酸菌呼吸,产生二氧化碳和乳酸 D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水 答案: B 3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( ) A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 答案: B 4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是 ( ) A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 答案: C 5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的 pH 一直下降,原因是 ( ) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生 CO2,溶于发酵液中,使 pH 下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 答案: A 6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在( ) A.7~8 d B.10~12 d C.9~12 d D.15 d 左右 答案: A 7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( A.减少、增加 B.减少、减少

)

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C.增加、增加 D.增加、减少 答案: A 8.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ( ) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 答案: C 9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是( ) (导学号 52260028) A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C.利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些 答案: B 10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是( ) A.白方腐乳 B.青方腐乳 C.红方腐乳 D.糟方腐乳 答案: B 11.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是( ) A.能量增加、营养减少 B.能量减少、营养增加 C.能量减少、营养减少 D.能量增加、营养增加 答案: B 12.要成功制作泡菜,最主要的条件是( ) A.缺氧环境 B.有氧环境 C.加盐 D.加香辛料 答案: A 13.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是( ) A.调味 B.调节 pH C.析出豆腐中的水分 D.抑制微生物的生长 答案: B 14.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( ) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁 殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 答案: B 15.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( ) A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 答案: C 16.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述,正确的是 ( ) A.重氮化→酸化→显色→比色
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B.重氮化→酸化→比色→显色 C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色 答案: C 17.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在( ) A.坛底 B.坛中间 C.坛表面 D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内 答案: B 18.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示,正确的是( 52260029)

)

(导学号

答案: C 19.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是( ) A.肉制品中不得超过 30 mg/kg B.酱腌菜中不得超过 20 mg/kg C.婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg D.豆粉中不得超过 5 mg/kg 答案: D 20.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( ) A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 答案: D 21.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。 下面不是开发新产品所需考虑 的内容是 ( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案: D 22.下列适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是( ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.醋酸菌 D.毛霉 答案: A 23.

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氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响,如右图所示。请问呼吸速 率曲线 a、b、c 分别代表 ( ) A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 答案: A 24.变酸的酒的表面有一层膜、泡菜坛的液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮, 它们分别是( ) A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 答案: C 25.下列关于发酵产物的说法,错误的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测 D.检验葡萄酒产生的简单易行的方法是用 pH 试纸检测 答案: D 二、非选择题(共 3 小题,共 50 分) 26.(16 分)苹果是我国北方常见的水果,为对其进行深加工,某厂进行了苹果酒和苹果醋的 研制,其基本工艺流程如下。 (导学号 52260030)

请回答下列问题。 (1)在制备苹果酒过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 。发酵一段时间后,观 察到发酵罐内液面不再有 ,说明发酵基本完成。 (2)在制备苹果醋过程中乙罐内先填充经 处理的木材刨花,然后加入含 菌 的培养液,使该菌 在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐进行苹果 醋发酵,苹果醋的 pH 可通过控制苹果酒的 来调节。 (3)若甲罐中的苹果酒全部流经乙罐制成苹果醋,则乙罐中 CO2 的产生量是( ) A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零

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(4)在苹果酒和苹果醋发酵的整个过程中,某种物质的浓度随时间的变化情况如右图所示,则 该物质是 。 解析: (1)纤维素酶和果胶酶具有专一性,能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以 提高出汁率;乙醇发酵罐顶上弯管中加入水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内 液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备苹果醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木 材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培养液,使该菌附着在刨花上。 通过调节苹果酒进 入乙罐的流速来调节苹果醋的 pH。(3)葡萄糖发酵生成乙醇的反应式 是:C6H12O6 2CO2+2C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反应式是:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 比较乙醇 和醋酸的生成反应式即可得出乙罐中的 CO2 的产生量几乎为零。(4)结合苹果酒和苹果醋的 发酵全过程,分析图示曲线(先上升,后下降)可知,该物质应为乙醇。 答案: (1)果胶 防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸 附着 流速 (3)D (4)乙 醇 27.(20 分)(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的 是 。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ; 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是 。 要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于 的配制。 (3)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,始终需要氧气的是制作 。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中利用了代谢类型为 的 的发酵作用,该过程需要将温度控制在 。 (5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示。 。 解析:在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆 腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同 时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。 在泡菜的制作中要密封以保持无氧环境,果酒制作开始 需氧,后期不需要氧,而果醋的制作始终需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度 为 30~35 ℃,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相 关反应式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 答案: (1)毛霉 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 (2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 卤汤 (3)果醋 (4)异养需氧型 醋酸菌 30~35 ℃ (5)C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 28.(14 分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。 (导学号 52260031)

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注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。 (3)甲、 乙、 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进 行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操 作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主 要异常现象是 。丙同学的错误 是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该 操作错误是 。 解析:葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的 充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用乙 醇有氧发酵生成葡萄醋;乙同学操作正确,得到葡萄酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹 没了排气管在瓶内的管口,使生成的 CO2 不能排出,产品也是葡萄酒。 答案: (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没 了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气

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