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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一

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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位: 姓名: 成绩: 一、填充题(每题 4 分,共 32 分) 1 《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议通过, 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修 订,自( 2 3 ( 4 )起施行。 ) )或者其它 在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得( 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有( )的不得加工使用。 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作 )年内不得从事食品生产经营管理工作。 ),需要冷藏的熟制品应当在( )。 ) ,餐饮 )后及时冷藏, 出之日起( 5 需要熟制加工的食品,应当( 应当将直接入口食品与食品原料或半成品( 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员( )检查,取得( )后参加工作。 )和( 服务从业人员应当每年进行( 7 制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、 ( 8 用于餐饮加工操作的工具,设备必须( 位存放、 ( 不得使用未经( 应当查验其( 、 )的要求。 )标志或者区分明显,并作到分开使用,定 ) , ) , 接触直接入口食品的工具、 设备应当在使用前进行 ( )和 ( )索取( )的餐具饮具。购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具, )。 二、选择题:(单选或多选,每题 5 分,共 40 分) 1 违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究( B 、民事责任 C 、刑事责任 ) 。 )。 A 、道德谴责 2 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作( A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。 3 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。 A、处理食物前,处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。 4 下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒 ) 为妥,否则极易引起食物中毒?( A、四季豆 5 B、蘑菇 C、山药 ) 下列哪种食品可以作菜肴食用?( B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝 A、狗肝 6 有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处: ( ) A、擅自改变餐饮服务经营地址,许可类别备注项目的。 B、 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。 C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》 。 D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发?( B、春季 C、夏秋季 ) A、冬季 8 选购放心肉、正确的做法是什么。 A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑 料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正 确。 三、判断题:(共 20 分每题 4 分) 1 、 从事食品加工人员在出入工作区前, 使用卫生间后, 休息后, 必须用流动的水洗手。 ( 2、直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指。 ( 3、使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启 10 分钟以上。 ( ) ) ) 4、库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距

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