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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

时间:2016-06-12


餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
姓名: 得分:

一、选择题(含单项和多项选择,每题 3 分,共 60 分) 1、食品从业人员应每年至少进行( A.一次 B.二次 C.三次 )健康检查,必要时接受临时检查。

2、食品从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间 操作人员还需戴口罩),( A.头发不得外露 )佩带饰物。 B.不得留长指甲 C.涂指甲油

3、接触直接入口食品的操作人员在离开操作间从事各种活动(如上厕所等)后,再 进入操作间时应( ) A.戴口罩 B.洗手 C.换衣服

4、 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度, 如实记录食品的 ( ) 规格、 数量、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A.生产批号 B.保质期 C.名称

5、餐饮企业从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的,应 ( ),待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 A.辞退 B .继续从事餐饮工作 C.调离工作岗位

6、餐饮服务提供者的( )是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负 全面责任。 A.法定代表人、负责人或业主 表人或负责人 7、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务,应当依法取得( )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代

8、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度, 进货记录保存期限不得少于( )。 A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、4 年

14、( )有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为,有权向有关部门 了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A.任何组织或者个人 B.食品生产经营者 C.消费者 D.质量认证机构

15、下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟 以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒?( ) A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 16、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手( ) A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后

17、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是:( )

A.避免污染

B.控制温度时间

C.清洗消毒

D.控制加工量

18、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染( ) A. 生、熟食品混放 摆放在保洁柜 19、消毒过的餐具,其感官卫生要求应达到:( ) A. 光洁 腻 20、根据餐饮食品安全操作规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施:( ) A. 餐具消毒、 保洁设施 施 D. 防蝇防尘设施 二、判断题(每题 4 分,共 40 分) 1、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验 并留存营业执照和食品流通许可证等复印件,留存每笔购物凭证或每笔送货单。 ( ) 2、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工 作。 ( ) 3、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。 ( ) 4、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时 2 小时 内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。 ( ) 5、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用未经清洗和消毒 的餐具饮具的,可责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情 节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。 ( ) 6、 经营或者使用无标签的预包装食品,, 货值不足一万的可以处以两千元以上五万元 以下的罚款。 ( ) 7、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出 租。 ( ) 8、食品药品监督管理部门有权查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。 ( ) 9、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩,以防鼠 类侵入。 ( ) 10、加工场所较小的餐饮企业,为避免交叉污染及操作方便,可以将食品粗加工区设 置在室外。 ( ) B. 食品冷藏设施 C. 封闭不漏水的垃圾收集设 B. 无水迹和油腻 C. 只要没有食物残渣,可以有水迹和油 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具


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