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第二期餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A班)

时间:2018-06-28


餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)
单位: 姓名: 成绩: 考试时间:

一、判断题(正确的在括号里画“√”,错误的画“×”,每题 3 分,共 48 分)

1、食品安全法制定的目的是保证食品安全,保障公众身体健康 和生命安全。 ( )

2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守 《食品安全法》 。 ( )

3、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应 当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。 ( )

4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的 食品,不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服 务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品, 不需要取得 食品生产和流通的许可。 ( )

5、实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统 一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件, 进行食品进货查 验记录。 ( )

6、食品经营者、贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名 称、保质期、生产者名称及联系方式等内容。但可以不标明生产 日期。 ( )

7、五常是源于五个日本字(Seiri,Seiton,Seiso,Seiketsu, Shitsuke) ,故亦称 5S,是日本企业独特的一种管理方法。 ( )

8、 “常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存 的工作,让每一件物品都有自己的“家” ,并用相应的标示标明。 ( )

9、 “五常法”管理中储存要领:轻的放在低位,重的放在高位, 左进右出,从低到高,方便取用。 ( )

10、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量,就是食品的中心温度应 达到 75℃,保持时间 l5 秒以上。 11、凉菜间温度应控制在 10℃以下。 ( ( ) )

12、制作此类高风险食品,应严格遵守“五专”原则,即专人、 专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。 ( )

13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌,是导致大多数食物 中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中的 80%以上是由它们 引起。 ( )

14、生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透,尤其要防止 “假沸” ,烧煮时应将上涌的泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸 腾 5 分钟。 ( )

15、大多数的细菌在 5-60℃能够很好地生长繁殖,因此这个温 度范围被称为“危险温度带” 。 ( )

16、重大活动接待期间若有 2 名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐 等胃肠道症状且有共同食物史的, 食品安全监督员应立即报告市 食品药品监督管理局相关负责人及医疗组并展开调查。 ( )

二、选择题:(每题只有一个正确答案,请将正确答案的字母填入 括号里。每题 4 分,共 52 分)

1、一般操作区指:







A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库; B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库; C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 2、准清洁操作区指: A、烹调区; 。 C、两者都是 ( C、两者都是; ) ( )

B、餐用具保洁区; 。 B、备餐间; (

3、清洁操作区指: A、冷菜间、裱花间; 4、非食品处理区指 的区域。 A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所

)和非食品库房等非直接处理食品

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室 5、 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行 业: 。 ( )

A 餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体 用餐配送单位 B 无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C 食品生产加工企业 6、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。 ( )

A C

空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的清洗消毒

空气和操作台的消毒

7、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当 依法取得 A、生产许可 B、食品流通许可 ( ) 。

C、餐饮服务许可。 )负责。

8、餐饮服务食品安全监管由(

A、工商行政管理部门;B、卫生行政部门;C 质量技术监督部门; D、食品药品酒店管理部门。 9、食品生产经营人员应当( 明后方可参加工作。 A、每一年;B、每两年;C、每三年;D、不需要。 10、食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( A、一年;B、二年;C、三年;D、四年。 11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接 负责的主管人员自处罚决定作出之日起( 产经营管理工作。 A、两年;B、三年;C、四年;D、五年 12、食品用工具容器最佳质材 A、不锈钢 B、木制品 。 ( C、竹制品 ) )不得从事食品生 ) 。 )进行健康检查,取得健康证

13、 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒 后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放( )小时以上。 A、24 小时 B、40 小时 C、48 小时 D、50 小时


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