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012红烧狮子头

时间:2012-12-05


红烧狮子头 百科名片

红烧狮子头 红烧狮子头,是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。这是一道淮 扬名菜,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就 引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃,肉最 好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳,己故国画大师张大千传授 夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗 斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。 查看精彩图册 中文名: 红烧狮子头 家 常 分类: 主要食材: 猪肉馅 菜 特点: 肥瘦适宜, 肉香四溢 口味:清淡 目录 菜品介绍 基本简介 相关传说 做法 做法一 做法二 做法三 做法四 做法五 营养价值 食用指南 营养成分 食谱相克 适合人群 制作窍门 展开 菜品介绍 基本简介 相关传说 做法 做法一

做法二 做法三 做法四 做法五 营养价值 食用指南 营养成分 食谱相克 适合人群 制作窍门 展开 编辑本段菜品介绍 基本简介

红烧狮子头 四喜丸子是一道淮扬家常菜,属淮扬菜系。有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜 艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶 级美味。 相关传说 关

红烧狮子头 于“狮子头”[1],据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术》 , 炙法第八十) 。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时, “所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇、《资治通鉴》。杨广看了扬州 ( ) 的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩

咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松 鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜, 杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣, 一时间淮阳菜肴倾倒朝野。 官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣, 奉为珍品。 到了唐代, 随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做 了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉” 这道菜端上来时

红烧狮子头 ,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇 国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽,说!为纪念今日 盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红 烧,清蒸,脍炙人口。 编辑本段做法 做法一 食材准备

材料: 猪肉馅 500 克,油菜 50 克,胡萝卜 25 克,香葱 1 棵,生姜 1 小块,淀粉适量。 调料: 食用油 60 克,酱油 2 大匙,料酒 1 大匙,胡椒粉 1 小匙。 烹饪方法 1.葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。 2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相 同的肉丸。 3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。 4.炒锅内留少

许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中 火焖煮 10 多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。 特点: 肥瘦适宜,肉香四溢。 厨师一点通: 剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。 做法二 食材准备 原料:猪前腿夹心肉 250 克(剁末) 、嫩藕 1 节(或荸荠 50 克) 、鸡蛋 1 个。 辅料:油菜心 8 棵、老姜 1 块、葱 3 棵。 调料:酱油 3 大匙、干淀粉 1 汤匙(另用 1 汤匙加适量水兑成芡汁) 、盐和味精适量。 烹饪方法 1.荸荠、姜、葱洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用; 2.猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅 拌至有黏性,用手捏成肉丸子; 3.丸子放入热油锅中,大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备

红烧狮子头 用; 4.将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧 1 小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用; 5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末,即可端出。 做法三 食材准备 原料:猪肉 500 克(三成肥肉) ,荸荠 100 克(或嫩藕) ,青菜 50 克。

水发海米、火腿、冬笋各 25 克。 辅料:葱姜丝共 25 克,盐 6 克。 调料:味精 2 克,料酒 20 克,酱油 25 克,鸡蛋 2 个,水淀粉 75 克,胡椒粉 1 克,糖 色 25 克,熟猪油 1000 克(实耗 50 克) 。 烹饪方法 1.将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成

红烧狮子头 长方片。 2.将肉馅放入盆内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。 3 、 将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸, 放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。 4.将肉丸放入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000 克水。 5.烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖 1 小时。 6.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。 7.滗入炖肉丸的汤汁烧沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的 砂锅中即可。 做法四 食材准备 主料:猪肉馅 650 克,鸡蛋 1 个。 辅料:马蹄 4 个馒头半个,葱姜末+葱姜片适量。 调料:老抽料酒各 1 小匙,生抽,水淀粉(干淀粉 1 小匙) 烹饪方法 1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细。 2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁。 3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打 至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。 4、将肉馅团成丸子。 5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。 6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜 色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子。 7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后 浇在丸子上即可。[2] 做法五 “四喜丸子”,山东菜,家常菜,是鲁菜经典的代表菜之一,它表皮酥嫩、口味鲜香、入 口即化,是一道无论男女老幼都无法抗拒的美食佳肴。 美食原料: 主料:猪肉馅、鸡蛋、葱花

调料:酱油、料酒、姜末、水淀粉、油、盐 制作方法: 1、猪肉馅中调入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉,用筷子顺一个方向不 停搅,直至将猪肉馅搅拌黏稠。 2、把和好的猪肉馅分成 4 份,用手蘸上少许清水,团成大肉丸。 3、大火烧热锅中的油,待烧至八成热时,分别将大肉丸轻轻放入,并小心的推滚肉丸, 使其能够均匀受热保持形状,由于肉丸较大,肉丸上半部分都会露在油外,所以可用汤勺舀 起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面。待肉丸完全变色后再用漏勺捞起沥干油分待用。 4、将炸好的大肉丸放入汤碗中,再调入酱油、清水和料酒,并放入蒸锅中,大火蒸制 15 分钟。 5、将蒸好的四喜丸子移入盘中,把盘中的汤汁倒入锅中大火烧沸,加入水淀粉勾芡收 汁,最后淋在四喜丸子上即可。 美味贴士: 1、肉馅要顺着一个方向搅拌才能上劲,中途不可改变搅拌方向。[3] 编辑本段营养价值

红烧狮子头 1、猪肉(肥瘦) : 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的 半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量 偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 2.荸荠: 荸荠中含的磷是

荸荠 根茎类蔬菜中最高的, 能促进人体生长发育和维持生理功能的需要, 对牙齿骨骼的发育有很 大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此非常适 于儿童食用。

荸荠还有一定的抑制细菌作用, 对降低血压、 防治癌肿也有一定效果。 荸荠含有粗蛋白、 淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多 津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能 利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还 含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。 3.油菜: 油

新鲜猪肉 菜中含有丰富的钙、铁和维 C。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的 重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血 液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学 家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出,十字 花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。 4.莲藕: 藕既可当水果,又可作佳肴,生啖熟食两相宜。藕不论生熟,都具有很好的药用价值。 中医认为,生藕性寒,甘凉入胃,可消淤凉血、清烦热、止呕渴,适用于烦渴、酒醉、咳

红烧狮子头 血、吐血等症。妇女产后忌食生冷,惟独不忌藕,就是因为藕有很好的消淤作用,故民间有 “新采嫩藕胜太医”之说。熟藕,其色由白变紫,有养胃滋阴、健脾益气的功效,是一种很好 的食补佳品。 在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不 算很高,又含有大量的维生素 C 和食物纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症 的人都十分有益。 编辑本段食用指南 营养成分 热量(3064.39 千卡)蛋白质 (100.90 克) 脂肪 (271.48 克) 碳水化合物(60.11 克)

红烧狮子头 膳食纤维(6.60 克) 胆固醇 (400.00 毫克) 维生素 B6(0.06 毫克) 维生素 B12(0.12 微克) 维生素 A(415.66 微克) 维生素 C (122.14 毫克) 胡萝卜素 (1904.06 微克) 维生素 E(76.81 毫克) 核黄素 (1.22 毫克) 硫胺素(1.37 毫克) 尼克酸(21.82 毫克) 叶酸(3.00 微克) 泛酸 (0.80 毫克) 钙 (659.95 毫克) 磷 (1359.98 毫克) 钾 (2517.60 毫克) 钠 (2298.45 毫克) 碘 (15.40 微克) 镁 (316.46 毫克) 铁 (18.98 毫克) 锌 (14.00 毫克) 硒 (67.02 微克) 铜 (1.21 毫克) 锰 (2.87 毫克) 食谱相克 猪肉(肥瘦) :猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、 香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 豆腐: 豆腐不宜与菠菜、 香葱一起烹调, 会生成容易形成结石的草酸钙; 豆腐忌于蜂蜜、 茭白、竹笋、猪肝同食。 适合人群 1. 适宜阴虚不足,头晕,贫血,老人燥咳无痰,大便干结,以及营养不良者食用;对 湿热偏重、痰湿偏

红烧狮子头 盛,舌苔厚腻之人,忌食猪肉。 2、儿童和发烧病人最宜食用,咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患 者也可多食;对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定 功效,而且还可预防流脑及流感的传播。不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。 3.特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者;痧 痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。 4.老幼妇孺、体弱多病者尤宜,特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不 振、缺铁性贫血、营养不良者多食用;藕性偏凉,产妇不宜过早食用;藕性寒,生吃清脆爽

口,但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃;藕煎汤内服顺气宽中,炒炭可止 血散瘀,用于各种出血症。一般产后 1~2 周后再吃藕可以逐渐得到缓解。 编辑本段制作窍门 己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是, 七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含 汁。 1.剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则; 2.肉馅如一时不用,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇一层熟肉油,可隔绝空气, 使肉馅不易变质。 3.狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅 为最佳。 猪肉(肥瘦)做法指导 1. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎

红烧狮子头 ,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水; 2. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在 15 摄氏度以上的 水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳; 3. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝 脏或脑部寄生有钩绦虫。 荸荠做法指导 1. 荸荠不可生吃,但因为荸荠生长在泥中,外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄 生虫,所以一定要洗净煮透后方可食用。 2. 熟食多用于做配料,也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁” 等。 3. 荸荠具有清热泻火的良好功效;应用于肺热咳嗽,痰浓难咳:荸荠汁 1 杯,川贝 1.5 克(研成粉) ,拌匀服,每天 2~3 次。既可清热生津,又可补充营养,最宜用于发烧病 人。 油菜做法指导 1. 油菜的食用方法较多,可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料,如“蘑菇油菜”、“扒 菜心”、“海米油菜”等。 2. 食用油菜时要现做现切,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不 被破坏。 3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃,以免造成亚硝酸盐沉积,易引发癌症。

莲藕做法指导 1. 藕可生食,烹食,捣汁饮,或晒干磨粉煮粥。 2. 食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑,有异味

红烧狮子头 ,则不宜食用。 3. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料,如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。 4. 煮藕时忌用铁器,以免引直食物发黑。 5. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但因莲藕容易变黑,切面孔的部分容易 腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜一个星期左右。


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