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跟着刘全刚学习菜包装.doc_图文

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 跟着刘全刚学习菜包装 作者: 来源:《中国大厨》2012 年第 09 期 会所位置:成都宽窄巷子旅游区,宽巷子 3 号。 会所特色:在竞争惨烈的宽窄巷子中经营会所,宽巷子 3 号的行政总厨刘全刚并没有一味 地追求原料的高档,而是将最受大众认可的口味菜与时尚元素融合,将菜品包装出独有的“宽 3”特色。 人均消费:400 元以上。 装盘特色:要用寻常原料满足人均 400 元以上的消费标准,就必须用别致的形式将菜品呈 现出来,刘全刚摒弃了市场上出售的成品器具,而是将农村宴席上的土碗、集市上买来的葫 芦、随意切割的大理石板等创造性地组合,只用很少的成本,就能将菜品装点得亮丽又别致。 “荷塘月色” 唱着上桌 除了力求别致,刘全刚认为菜品的装盘还需要呈现一种动态的美感。比如他用茶盘、石 子、荷叶以及自制的青蛙、荷花组合,摆上炸虾、鱼糕拼接出一幅夏日荷塘风情,取名为“荷 塘月色”。有次当服务员上菜并报了菜名后,一位食客要求她将菜品端出去,让服务员唱着流 行歌曲“荷塘月色”将此菜端上桌,新颖的上菜形式立刻将用餐气氛炒热,此后“荷塘月色”都用 这种形式,唱着上桌。 荷塘月色 菜品成本:35 元 售价:138 元 毛利率:74% 木框内铺着寿司帘,花市上买来的假“稻谷”卷成圈架着小碗,盛入带有乡村风情的“田园 豆腐”,菜品、盘饰两相呼应。 这些刻有“宽巷子 3 号”字样的东东其实是盛器,木葫芦用来装酒;木桶的敞口处则会摆入 小盘盛放凉菜。 此盘多用于盛放干烧河虾等无汤菜品,若遇上特别的宴席,还可在竖立的树枝上裹入面 团,插入花形点心,菜品取名“富贵花开”,配吉祥话上桌。 此盘专用于盛放龙虾,虾身肉做成宫保味型盛入白色小盏,大碗中则是用虾钳肉加金汤烧 成的汤品。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 荷塘月色 如何让一道简单的炸虾呈现出“浮虾戏水”的夏日美感?刘全刚选择了一个长约两尺的棕边 黑底茶盘当作池塘,在“池塘”一侧铺上碧绿的荷叶,在茶盘中央以白色石子铺就一条小路,红 色的炸虾覆于路面,路旁围放三只白底花色鱼糕,再摆入用澄面捏成的绿色青蛙、橙色荷花, 点缀几片绿色叶子,在荷叶上洒上少许清水,呈现露水凝结的晶莹美态,将夏日荷塘美景凸显 得格外热闹、大气。 菜品制作:1、鱼糕(即鱼形年糕,我使用的是市场出售的成品,本身带甜味,一包 10 个,售价 15 元)3 个解冻,上锅蒸熟备用。 2、河虾 250 克洗净,去头后加盐 4 克、味精 3 克、鸡粉 3 克拌匀腌制 2 分钟,倒入六成 热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。 3、锅入底油烧至四成热,下入虾头小火煸炒出虾油,将虾头捞出,放入洋葱粒、红椒粒 各 10 克中火煸香,倒入炸好的河虾,调入红椒烧汁 5 克(韩国大喜大烧汁、红菜椒汁按照 2:1 的比例调匀制成,在烧汁中加入菜椒汁,炒制后虾身颜色不变黑,味道更清香)翻炒均匀,撒 香葱碎 20 克,翻匀出锅,撇去小料,将炸虾按图摆盘,在虾身上撒入白芝麻 5 克即可上桌。 法式鹅肝冻配木瓜卷(位上) 菜品成本:12 元 售价:38 元 毛利率:68% 批量预制:1、法国鹅肝 2000 克自然解冻,放在盆中倒入牛奶浸没,封保鲜膜入蒸柜蒸 60 分钟,取出放凉后,将鹅肝和牛奶一同放入保鲜柜冷藏 10 小时。2、牛奶 2500 克、鱼胶片 10 克放入锅中小火加热至融化,与蒸熟的鹅肝(切块)一起放入机器中打碎,取出加盐 10 克、糖粉 35 克拌匀,填入提前涂抹了一层黄油的模具中(此模具为硅胶制品,原用于制作西 点戚风蛋糕,市场售价 38 元/个),抹平表面,封上保鲜膜入冰箱冷藏 3 小时以上定型。3、 木瓜去皮、去籽,片成 7 厘米见方的薄片,每 3 片木瓜相叠,卷成木瓜卷。 走菜流程:取制好的鹅肝冻半个改刀成三块,垫入苏子叶摆在长盘的一端,取 2 个木瓜卷 摆入长盘的另一端即可。 金蚕吐丝 菜品成本:40 元 售价:168 元 毛利率:76% 一份简单的小炒该如何包装?刘全刚认为,营造神秘感是屡试不爽的法宝。他用一个高 25 厘米的金丝糖圈遮住菜品真颜,摆入白盘再放置于长约 2 尺的茶盘上,一端进房门,便已 将食客的视线抓牢。为了让菜品显得更生动写意,刘全刚捏出了四只“春蚕”,下垫桑叶摆于糖 丝罩的四角,无论里面盛放的是避风塘银鳕鱼抑或宫保鸡丁,这道菜都被称作“金蚕吐丝”。 避风塘银鳕鱼 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 菜品制作:1、银鳕鱼 200 克改刀成小块,放入红椒辣汁中腌制 10 分钟入味,取出沥干, 拍粉后下入六成热油小火浸炸 1 分钟,待表面金黄时捞出沥油备用。2、锅入黄油 30 克烧至四 成热,下入洋葱碎、青红椒碎各 30 克小火炒香,放入避风塘料 200 克(炸蒜蓉 120 克、炸面 包糠 60 克、花生粉 15 克、辣椒粉 5 克拌匀制成)、盐 3 克、味精 2 克、鸡精 2 克,倒入鳕鱼 块裹匀起锅,按图装盘上桌。 红椒辣汁制作:1、红菜椒 600 克、红美人椒 100 克洗净,榨成红椒汁约 350 克。2、将红 椒汁、美国辣椒仔原味辣椒汁 80 克、盐 10 克、鸡精 8 克、味精 8 克搅匀制成红椒辣汁。此辣 汁用于腌制鳕鱼,可使用一天。 雪菜烤肉 菜品成本:18 元 售价:128 元 毛利率:85% 批量预制:1、猪五花肉 1000 克改刀成大片,加葱姜水 100 克、广东米酒 60 克、美极鲜 味汁 50 克、孜然粉 40 克、老抽 25 克、鸡精 10 克、盐 8 克、糖 15 克拌匀腌制 1 小时。2、烤 架上刷层黄油,将五花肉片平铺,放入烤箱上下火 200℃烤 5-10 分钟至肉片出油、表面干香, 取出改刀成小片,放在托盘备用。 走菜流程:锅入底油烧至四成热,下入洋葱粒 20 克爆香,放雪菜碎 50 克、腊八豆 10 克 小火煸炒出香,放入五花肉片 100 克大火翻炒 1 分钟,加红

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