nbhkdz.com冰点文库

葡萄酒与食物的搭配

时间:2012-10-23


葡萄酒与食物的搭配
葡萄酒与食物之搭配是一种艺术,也充满了无尽的趣味,所以不要过度的复杂化,葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比 赛,搭配错误也没什么损失,反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性,加上后天养成的偏好 口味,若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排,或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾,这种偏离传统的搭配方式,有错吗?或 许葡萄酒的价格有普世之认知,但最佳的搭

配方式却无绝对的标准,所以遵循传统,有时倒不如服膺自己的饮食惯性, 来一场葡萄酒与食物搭配冒险之旅,让自己的心情快乐并善待自己的肠胃吧。

餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食,而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒,假如 能将一顿饭菜食的前后安排妥当,那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说,通 常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机,午餐出现的机会较少,大部分都集中在晚餐,可能这种情 形带有些许的情绪与感觉吧。 1、扒栗子白菜:咸鲜软烂,有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红葡萄酒。 2、 香菇豆角:色黑如铁,色绿如翠,鲜咸口,软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。 3、 奶油西兰花:芡乳白,菜碧绿,鲜脆咸嫩,清爽适。。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红 葡萄酒。 4、 炸藕夹:色金黄,外焦里嫩,鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。 5、 干烧冬笋:色白、绿,鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。 6、 糖醋素排骨:素排骨为油面筋和土豆,色金黄,形象逼真,酸甜咸香。可配半甜、甜型葡萄酒。 7、 冰糖莲子:莲子洁白,糖汁晶莹,滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒、利口酒。 8、 清蒸双龙鳝:双龙鳝即白鳝,造型别致,色泽淡雅,味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。 霸王别姬:以鼋鱼当霸王,以鸡当虞姬,汤清,红、绿、黑点缀其中,鱼、鸡鲜嫩咸香。是干白葡 萄酒的最佳搭档。 盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。 松鼠黄鱼:象形菜,焦脆、鲜嫩,甜、咸、香,色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼, 则色金黄,鱼肉软嫩,咸鲜醇香,应配干白或桃红葡萄酒。 龙兵夺鲜球:象形菜,虾形龙,丸形球,色泽美观,脆嫩咸鲜香,味美醇厚。可配桃红或新鲜干红 葡萄酒。 虾仁炒腰果:清汁,鲜嫩脆,咸香。可配于白或桃红葡萄酒。 鸡丁烧辣子:红绿色,质地软嫩脆,酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。 酱爆核桃鸡:枣红色,软嫩香脆,甜成香口。可选红葡萄酒。 白斩鸡:乳白色,甜咸香,五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。 群蝎入凤巢:色金黄,脆嫩咸香,味美适口。可配桃红、香脆,里面酥极。可配桃红、干红葡萄酒。 锅烧肘子:金黄色,肉质酥而不烂,油而不腻,干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。 香酥鸭子:色泽金黄,香味浓郁,酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。 扒大肠油菜:色金红,碧绿相间,咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红 葡萄酒。 烩肚丝烂蒜:鲜咸适口,蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。 孜然羊肉:质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。可配用干红葡萄酒。
一、这里介绍的是对川菜的复合味型中主要味型与葡萄酒的搭配。 成鲜味型 主要以川盐和味精调制,突出鲜味、咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片 等。可选用干白、桃红葡萄酒。 家常味型 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒粉调成,特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛 筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒,也可选用结构感强的干白葡萄酒。

麻辣味型 用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒粉、豆豉、酱油等调制,特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干 煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。 糊辣味型 用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作,特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、 宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。 鱼香味型 用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制,特点是咸辣酸甜,有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江 鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。 姜汁味型 用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制,汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、香油调制,特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。 可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 精醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒粉、味精调制,特点是咸鲜酸甜、糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、精醋鱼丁。糖醋扇贝、糖醋麻 酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干、半甜葡萄酒。 荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精等调制,特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒 鸡丁、荔枝肉等。可选用半干、干白葡萄酒。 芥末味型 以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制,特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。如养末鸡脯。芥末扇贝等。可选用干白 葡萄酒或桃红葡萄酒。 甜香味型 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料调制,特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类 甜型葡萄酒和利口酒。 椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制,特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭 掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。 怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒粉、姜、葱、蒜、香油等调制,特点是各 味兼备,麻辣味长,一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡 萄酒。 二、南京名菜有: 桂花咸水鸭:南京盐水鸭早在 1400 多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节,鸭子最肥 嫩,用以制作盐 水鸭,质量最佳。当地制作盐水鸭有一口诀:炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒, 其味道更加鲜美。 炖生敲:以排敲松软的鳝鱼肉经油炸,并配以猪肉、蒜头等辅料烹制而成。突出特点是香、酥、醇、浓,味道鲜美。 此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。 炖菜核:此菜柔软酥透,鲜嫩油润,味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。 扁大枯酥:此菜为金陵的传统菜肴,用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形,呈枯黄色,外皮香脆,里面酥 极。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。 龙戏珠:以鲫鱼烹制后同虾肉制作的小丸烧成的一种汤菜,因形似而得名。其味醇浓鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。 黄焖鱼酥:此菜色泽金黄,外壳香酥,内含卤计,油 润爽口,味道鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。 贵妃鸡翅:即黄焖鸡翅,是南京著名的鸡肴。制作此菜,选用肥嫩的鸡翅,调料中配以较多的红葡萄酒,长时间焖 制而成。鸡翅酥烂,入口以舌舔动,骨肉即可分离。翅肉鲜香,汤汁醇浓。可与干红葡萄酒和谐搭配。 知了白菜:此菜为象形菜,清爽鲜嫩,味美可口,是干白葡萄酒的最佳搭档。

香炸云雾:此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食,松软清香,别具风味。可配以半干、甜型葡萄酒。

发财猪手:猪手捻滑,口味浓郁,色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。 椒盐排骨:外酥里嫩,椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。 岭南橙花骨:肉质软嫩,有较浓的橙香味。可选配半干、半甜葡萄酒。 乱蒜肚丝:蒜香浓郁,猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。 白灼牛百叶:百叶爽脆,口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。 于迫牛腩:酱香浓郁,原料焓滑。可选配干红葡萄酒。 双红炖牛眼:汤味清甜、咸鲜,牛眼软糯。可选配干红葡萄酒。 在禽肉中,蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等,是干红葡萄酒的 最佳搭档。根据情况,也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒。 咖哩类、沙爹类,应选配半干或半甜葡萄酒。 在水产类中,所有的生吃、清蒸等海鲜,均是干白葡萄酒的最好搭档。 红焖类、豉汁类和咸鱼,可选用干红葡萄酒。 蒜茸类,可选用桃红葡萄酒。 咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。

指导方针概述如下 清淡葡萄酒先于浓郁、口味重之葡萄酒 / Light wines before heavy wines 浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒 / Young wines before old wines 简易型葡萄酒先于复杂型葡萄酒 / Simple wines before complex wines 无甜味葡萄酒先于甜味葡萄酒 / Dry wines before sweet wines 白葡萄酒先于红葡萄酒 / White wines before red wines 白葡萄酒搭配海鲜和白肉类食物 / White wine with fish,and white meat 红葡萄酒搭配红肉类食物,酱料也是决定葡萄酒搭配考量的依据 Red wine with red meat,Let the sauce decide the wine。 地方性的酒款搭配当地的食物是最佳的搭配 / Local wines with local foods 葡萄酒与食物搭配不成文之定律: 咸味葡萄酒加强食物的苦味 酸味的葡萄酒令甜味食物更甜 甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道 苦味葡萄酒可中和食物的酸味。 食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的,假如配得好可说是相得益彰,什么状况算是好的搭配?食物可 使葡萄酒的单宁酸软化和降低酒的酸度,而葡萄酒可使食物的味道增强和促进食欲、帮助消化,不过这种食物与葡萄酒 的搭配宛如婚姻般,总有一方想去支配一方,以致于不是食物的口味过重,就是葡萄酒的气味过于突出,所以必须避免 这样的情形发生。和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界,婚姻不也如此? 以下有一些食物与葡萄酒搭配的例子,提供作为参考,当然很难含盖各地所有食物,只是以大方向的方式列表, 其中请留意说明栏,以了解搭配的原因。(请阅读参考数据) 参考数据一 Aperitif / 开胃食物 食物 搭配之葡萄酒 说明 Dry sparkling wines /无甜起泡酒 好的开胃品必须能让人感受的想吃的欲望, 如果不能触动饥 Crémant d’Alsace /阿尔萨斯起泡 饿的感觉, 反而令人腻口, 那么开胃食物或开胃酒就不需要上桌。 通常过度甜口或油腻的东西不适合在主菜前食用, 但这并不意味 Champagne Brut /无甜香槟 所有具甜味葡萄萄酒不宜和开胃食物一起搭配食用, 只是这种甜 Most dry white wines /无甜白葡 味葡萄酒必须有相对的均衡酸度, 如浅龄的索泰尔讷甜葡萄酒及

酒 Aperitif 开胃食物

萄酒 各种奶酪 / Chesses 食物 Blue cheese 蓝奶酪 Soft cheese 软奶酪 萄酒 Late harvest Gewü rztraminer 晚摘型琼瑶浆白葡萄酒 Pinot Noir / 黑品乐酿成之红 酒 酒 Grenache / 歌海娜酿成之红 酒 Gewü rztraminer 琼瑶浆白葡萄酒 Cabernet Sauvignon 赤霞珠红酒 Hermitage / 埃米塔日红酒 Alsace Tokay-Pinot Gris 灰品乐葡萄酒 搭配之葡萄酒 Sauternes /索泰尔讷甜白葡

浅龄之卢瓦河 Vouvray 起泡酒是不错的例子。

说明 带有咸味之奶酪通常会搭配甜葡萄酒,典型的搭配法有:羊乳干 酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒及(stilton)斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。

如野味般(game),软奶酪有各种口味,年轻型奶酪与熟奶酪,大 体而言,需要以直接和新鲜酒酸之葡萄酒最为相配。如浅龄西拉葡萄 Syrah/Shiraz / 西拉酿成之红 酒或黑品乐葡萄酒。

Hard cheese 硬奶酪

硬奶酪依口味也有所差异,搭配的酒款也有所改变。英国奶酪质 感口味较柔顺 ,可搭配中质型红酒,如波尔多红酒。口味浓厚的瑞士奶酪,可 搭配浓质型白酒。

Goat cheese 羊乳奶酪 萄酒 酒

Sancerre /桑塞尔白葡萄酒 白酒是很好的选择, 其中以卢瓦河的 Chavignol 及 Sancerre 是传 Alsace Tokay-Pinot Blanc 统也是最典型的搭配,白酒之酒质须有比较高的酒酸,而具有均衡酒 白品乐葡萄酒 酸的索泰尔讷葡萄酒也一直是许多人的最爱。 Sauternes / 索泰尔讷甜白葡 Young Gamay / 浅龄佳美红

参考数据二 各式甜点 / All desserts 食物 搭配之葡萄酒 说明 Cakes and Sauternes / 索泰尔讷白葡萄 蛋糕及茶点大多具有甜度, 晚摘型葡萄酒。 带有辛辣感的干 pastries 酒 杏与索泰尔讷白葡萄酒一直被当成是绝配。 蛋糕和茶点 Vouvray moelleux / 武弗雷起 泡酒 Muscat de Rivesaltes 以热蒸做成的布丁, 可能口感较厚实, 搭配起泡酒颇为协调, 里韦萨尔特-麝香(Roussillon) 若以 Asti Spumante 来搭配挺顺口的。此外淡质型之强化葡萄酒 也相当的符合搭配性,如 Light fortified Muscats、Cream Sherry。 Moscatel / 西班牙甜白酒 Australian Liqueur Muscat 麝香甜白酒 Sauternes / 索泰尔甜白葡萄 Chocolate 巧克力 酒 酒 由于蛋酥甜度颇高, 大概只有甜味强化葡萄酒可以作为搭配 性之酒款。此外蛋酥上的水果也是考量酒款的指标。

Puddings 布丁 Meringues 蛋酥

巧克力的口味很容易压过葡萄酒的口感, 淡口味的巧克力可 用质感较优的索泰尔讷甜白葡萄酒, 否则只有选择强化葡萄酒之 Vin doux naturel / 天然甜葡萄 一途了。

(from Banyuls or Languedoc-Roussillon) Vin de paille / 麦秸酒 Ice cream 冰淇淋

Maury 由于冰淇淋的温度会使舌的敏感度迟钝, 连带的一般葡萄酒 在此状况下是英雄无用武之地。 唯一可搭配的是具有相当刺激感 的酒款,甜味强化葡萄酒则是不二选择。

Pink Champagne / 粉红香槟 干燥水果可搭配各种葡萄酒,无论是强化或未强化之葡萄 Sauternes / 索泰尔讷甜白葡 酒,Port、Madeira 是典型的强化葡萄酒。新鲜水果具有天然的 Fruits and nuts 萄酒 果酸,所以口感上比较饱实。不同的水果因口味及特性不同,搭 水果与核果 配的葡萄酒也随之改变, 例如: 水蜜桃搭配索泰尔讷葡萄酒或晚 摘型葡萄酒,粉红香槟搭配草莓。 参考数据三 第一道菜 / First courses 食物 Soups 汤类 搭配之葡萄酒 Fino Sherry / 菲诺雪莉酒 说明 汤类并不需要用葡萄酒来搭配,若真的想用葡萄酒来搭配,强 化葡萄酒则是一种最佳的选择。

Foie gras 肥鹅肝

Alsace Sé lection de Grains 或许这是第一道菜里最丰盛的,材料可能有新鲜或罐装的。近 Nobles 来;假如它以热食方式上桌,大体上来说,会比肉类食物更具接受 阿尔萨斯特选贵腐葡萄酒 度,而且更易于与红葡萄酒搭配。这道菜通常以甜味白葡萄酒搭配 Good young Sauternes ,不过需视材料为鸭肝或是鹅肝,鸭肝较有刺激性所以搭配的 浅龄索泰尔讷甜白葡萄酒 葡萄酒需稍微刚强一些,但两者搭配的葡萄酒皆需非常浅龄、浓郁、 Monbazillac 并有好的酒酸均衡酒质甜白葡萄酒。 蒙巴济亚克甜白酒(西南 酒区) Gewü rztraminer / 琼 瑶 浆 白葡萄酒 Sauvignon Blanc 烟熏鲑鱼通常气味比较有劲道、刺激并带有油质感,鱼或 长相思品种酿制白酒 mackerel 青花鱼比较不容易与葡萄酒搭配。琼瑶浆白葡萄酒经常被 Swiss whites from Valais 建议搭配,但有可能产生腻口的状况。若是海鲜属淡熏做法,有些 Fino Sherry / 菲诺雪莉酒 白酒是不错的选择,假如是属重度烟熏方式,那么可搭配无甜味雪 Sercial Madeira / 赛西亚 莉酒与玛迪拉酒。 马迪拉酒

Smoked fish 熏鱼

Sylvaner / 西万尼白酒 这道食物的上头通常覆盖各种不同的食物材料,从蔬菜到鲑鱼 Cré from Savoie py 都有,典型的肉冻皆可搭配清淡、柔软、浅龄、富果味的葡萄酒, P? te, terrines 萨瓦产制之克雷皮白酒 不过以当地的冻肉配当地的葡萄酒最合适。假如冻肉的口感比较粗 and forcemeats Burgundy white wine / 勃 犷,就要搭配同等粗犷及富果香的葡萄酒。如法国勃艮第的冻肉搭 肉 冻 、 瓦 焗 艮第白酒 配 Aligoté 或 M? con Blanc 就是很好的例子,因为如此之搭配可去 Corbié White Wine res 盅、碎肉酱 除油腻感,总之;葡萄酒最好能随着冻肉之特性来搭配为上策。 科 比 埃 白 酒 (Languedoc-Rossillon) 蜗牛、蛙腿,这两道菜之重点不在于材料,而是酱料,大多数 高特 的烹调方式是加入蒜头与奶油来入味,所以选择一般清脆爽口的白 Snails, frogs' Sauvignon Blanc of Loire 酒就可搭配。另一种搭配方式是某些地方,以当地的葡萄酒当作调 legs Valley 味酱料来烹煮这两道菜时,就以相同的酒款来搭配,可获得不错的 蜗牛、蛙腿 卢瓦河白酒 效果。 Asparagus and Vin Jaune (Jura & Savoie) / 一般的葡萄酒很难搭配, 比较适合的搭配酒款还是强化葡萄酒, artichokes 黄酒 或者酒精度高 Fat, oaky Chardonnay from 芦笋和法国 ,经木桶贮存数年之白葡萄酒。 Bourgogne Aligoté / 阿里

百合

C? de Beaune 丰腴、 te 带橡木味 霞多丽之白酒

参考数据四 第一道菜 /First courses (续上页) 食物 Melon 哈密瓜 搭配之葡萄酒 Vin doux naturel (from Banyuls or Maury) 天然甜葡萄酒 Beaujolais Reds / 博若莱红酒 Most reds made from Gamay 加美品种酿制红酒 Pomerol Red Wine / 波美侯红酒 说明 这种带甜而又具酸度组合之水果, 常造成选择葡萄酒的困难, 不过最简单和最好的答案是强化葡萄酒。 搭配肉肠和腊肠通常需要清淡、带果味的红酒。

Ham 火腿 Wild mushrooms and truffles 野香菇与松 露

这些菇类食物通常做为配菜之属,很少单独做成一道菜,如 以陈年红酒来搭配可以引出菇类食物的美好气味。

Salads 色拉 Pasta fish: 海鲜面 Pasta meat 肉酱面 Pasta With cream sauce 奶油面 Pasta With tomato sauce 蕃茄酱面 With 红酒 With 酒

Sauvignon Blanc 长相思品种酿制白酒 Chardonnay 霞多丽品种酿制白酒 Soave Classico 意大利沙瓦维白 Sauvignon Blanc from the Loire Valley 卢瓦尔河长相思白酒 Valpolicella /意大利佛普里西拉 Chianti / 意大利杰安堤红酒 Light Italian Chardonnay 意大利淡质白酒 Dry German Riesling 德国无甜雷司令白酒 Barbera Red Wine 意大利巴贝拉红酒 southern Italian Red Wine 意大利南部产区红酒 Young Chianti 浅龄意大利杰安堤红酒 Valpolicella 意大利佛普里西拉红酒 German or Austrian red wine 德国或澳洲红酒

生菜色拉多需依赖辅料,单纯的生菜色拉,可搭配简单无甜 的白葡萄酒就很入味;蟹肉色拉,则必须考虑葡萄酒和蟹肉之搭配 性,另外;假使有需以酒醋淋在色拉上之状况时,不妨以柠檬之 来替代,如此比较容易和葡萄酒搭配,或者;若有以雪莉酒酒醋 加于色拉上时,唯一的搭配酒可能只有雪莉酒。

面条本身为中性口味,所以酱料成为葡萄酒搭配的依据,如 意大利海鲜面需搭配无甜味白酒,肉酱面则需搭配富果味之浅龄 红酒。

Eggs 蛋类

蛋可能带出葡萄酒不佳的气味;所以酒体柔软没有太多单宁 酸的红酒是最佳的选择, 即使能将蛋类食物与葡萄酒搭配在一起, 也可能造成葡萄酒趋于淡而无味,所以避免以昂贵的葡萄酒来搭 配这类食物。

参考数据五 食物 搭配之葡萄酒 说明

(Fish- Shellfish) Mollusks (壳类海鲜)

Muscadet 蜜思卡得品种酿制白酒 Simple young Chablis 简易型浅龄夏布利白酒 Non-vintage Champagne 无年份香槟 Nonvintage Champagne 无年份香槟 Good mature Chablis 成熟夏布利白酒 Alsace Riesling 阿尔萨斯-雷司令白酒 from

Crustaceans plain 贝介类海产

通常鱼类食物通常比肉类食物容易匹配葡萄酒,因为它的烹调方 法及材料较单纯,当然这是以西式的料理方式而言。软件壳类海鲜和 贝介类海鲜是有区别的.软件壳类像牡蛎,蛤或贻贝通常以生食方式上 桌,所以常搭配淡质白葡萄酒,若以浓郁型白酒搭配,有可能会被咸 味破坏酒的质感。贝介类海鲜,不论是熟食或冷食,就有比较多的机 率和浓郁型之葡萄酒来搭配,如重口味的 Chardonnays 或者甜带辛的 选串晚摘雷司令白酒,都是不错的搭配性葡萄酒。

Crustaceans Chardonnay with rich sauce Burgundy 贝介类海产 勃艮第地白酒 Hermitage Blanc 加重口味酱料 埃米塔日白酒

Freshwater fish 淡水鱼 红酒 White sea fish 淡味海鲜

Grand Cru Chablis 淡水鱼;如鳟鱼,除了带有些微的土味,同时其细致的味道也易 特级夏布利白酒 于被覆盖,所以最好配以脆口(Crispness)的白葡萄酒。鲑鱼这类的鱼可 Loire reds / 卢瓦河红酒 搭配丰郁之白酒,或需稍作冰镇的淡质红葡萄酒。 Beaujolais Reds / 博若莱 Elegant whites / 酒质雅 非常容易搭配葡萄酒,由于口味不复杂,所以大部分的白酒都很 致白酒 适合与之搭配。(甜度高的白葡萄酒则不适宜) Champagne / 香槟 Well-flavored dry whites 通常这种烹调方式味道比较强烈,西餐于烹调这类食物时,经常 with fairly high alcohol 会加入某些葡萄酒当调味汁或酱料,所以依同型态之葡萄酒来搭配, 气味佳酒精度偏高之无 可 说 是 红 娘 牵 对 了 线 , 绝 配 。 如 法 国 普 罗 旺 斯 的 双 炖 鱼 (Pair 甜白酒 bouillabaisse),以卡西斯(Cassis)的白葡萄酒来烹调(普罗旺斯 A.O.C., Cassis White / 卡西斯白 这里指的不是使用于 kir 的黑醋栗利口酒),所以用卡西斯白酒来搭配 酒 可说配对了。若是以红酒入味的炖鱼,那么就以红酒来搭配。 Bandol Blanc(Provence) 邦多勒白酒 (普罗旺斯) Young red Mé doc or Graves 梅多克或格拉夫浅龄红 酒

Fish stews 炖鱼

参考数据六 食物 搭配之葡萄酒 说明

Oily fish 油鱼 (浸泡过油)

Loire Valley Sauvignon 沙丁鱼和青花鱼,鲨鱼和鲔鱼。熏青花鱼这道食物,需以带有尖 Blanc 锐感及气味强烈的的葡萄酒来匹配,例如 Sancerre (In Loire Valley),鲨 长相思葡萄酒 鱼和鲔鱼的肉质比较结实, 可搭配的葡萄酒有红、 白及无甜玫瑰红酒。 Roséde Provence 葡萄酒之选择与这道菜是一致的, 鱼必须在肉类食物之前或取代肉类 普罗旺斯桃红酒 食物,如此不会因为顺序的关系,导致于葡萄酒整体的搭配性出现瑕 Loire or Alsace red wine 疵。 卢瓦河或者阿尔萨斯红酒

Beef 牛排

Cabernet Sauvignon from 红葡萄酒可说是牛排之最佳伴侣,无论是烧、烤、煎,或者加上 anywhere 浓郁的松露酱料,大多数的红酒都很容易与之搭配。(只要不是很奇 赤霞珠(任何产区) 红酒 怪的型态) Syrah/Shiraz / 西拉红酒 Pinot Noir / 黑品乐红酒 Pauillac Red Wine / 波亚克 红酒 Graves Red Wine / 格夫拉 红酒 Pomerol / 波美侯红酒 Syrah/Shiraz / 西拉红酒 Mature red Burgundy 成熟型之勃艮第红酒 长久以来鸟禽类野味早就上了我们的餐桌,而且倍受喜爱,当然 这样的佳肴需有美酒来搭配才能好事成双,成熟的 Pomerol 红酒或者 丰郁的 Hermitage 红酒是这类食物的搭配良伴。 羊排与葡萄酒之搭配与牛排相似,但羊排的脂肪较丰富,所以选 择的红酒口感可偏酸一些。

Lamb 羊排

Feathered game 禽类 野味 酒 Furred game 兽类 野味

C? de Nuits / 尼依酒区红 te Ch? teauneuf-du-Pape 帕普(教皇)新堡红酒

涵盖野兔(与家兔)及野猪,这些食物之味道变化非常地多, 通常野 兔和家兔这类食物需搭配成熟、 壮硕的红酒, 如好年份的勃艮第红酒, 或已储藏十年的 Ch? teauneuf-du-Pape。Ch? teauneuf-du-Pape 也挺适合 与野猪和鹿肉搭配,在德国当地人常以成熟的 Riesling 来搭配猪肉。

Duck 鸭肉

Alsace Pinot Blanc 阿尔萨斯-白品乐 Mé or Graves Red wine doc 梅多克或格拉夫红酒 Pinot Noir / 黑品乐红酒

鸭肉在禽类野味中稳坐首位,与一般家里所豢养的鸭子不太一 样,因为野鸭不是以饲料养大的,所以比较不痴肥,也没有过度的脂 肪,搭配用的葡萄酒红白皆可,通常红酒优于白酒,红酒可选择单凝 酸高但不苦之酒款,白酒可挑酒质浓郁,酒酸优异的型态。

参考数据七 食物 搭配之葡萄酒 说明 Alsace Pinot Blanc 像火鸡一般,鹅肉也是一种节庆食物,但由于鹅肉比较油腻, 阿尔萨斯-白品乐 所以搭配葡萄酒时,白酒需选择酒酸高的,红酒则选单宁酸较高的 Aligoté/ 阿里哥特白酒 型态。 St.-Emilion / 圣埃米利永红 酒 Cabernet Franc / 品丽珠红 酒 Cahors (Sud-Ouest) 砂锅范围相当的广,但所有的砂锅强烈明显地倾向重口味,所 卡奥尔(法国西南) 以搭配的葡萄酒需要有粗犷型葡萄酒酒.食用沙锅时太圆润的葡萄 C? de Provence red wine 酒可能会使口味觉得薄弱些,选择西南酒区以及南部地区之红葡萄 tes 普罗旺斯丘红酒 酒大致上都可搭配的过,其中之翘楚首推卡奥尔(Cahors)红酒。

Goose 鹅肉

Casseroles 砂锅 Liver 肝脏

Saumur Champigny(Loire Valley) 索谬尔-尚皮尼红酒(卢瓦 河谷) Pinot Noir / 黑品乐红酒 Zinfandel / 珍芳达红酒

肝脏食物需要一种简单、味道明显的葡萄酒来搭配。

Kidneys

匹配肾脏食物所面临的问题是它们带有刺激性和苦感,所以需 选择单宁酸柔软,酒体佳的红葡萄酒来搭配。

肾脏 Tripe 猪肚 Cré mant d'Alsace / 阿尔萨 猪肚属多脂之食物,所以必须借助于酒酸较高的葡萄酒来平衡 斯起泡酒 这种质感。 Sylvaner / 西万尼白酒 Late harvest Sé millon 赛美蓉晚摘型白酒 Alsace Tokay-Pinot Gris 阿尔萨斯灰品乐葡萄酒 Light Pinot Noir 淡质黑品乐红酒 Alsace Riesling 阿尔萨斯雷司令白酒 Alsace Sylvaner 阿尔萨斯西万尼白酒 小牛核可搭配的酒范围颇大,在波尔多地区,当地人常用 Sauternes 白葡萄酒烹调小牛核, 所以浅龄之甜白酒是这道美食之良 伴,此外小牛核完全地可与细致、不太强劲的 Savigny-les-Beaune 搭配。

Sweetbreads 小牛核 (小牛肾脏 之顶部肉)

Pork 猪肉

猪肉烹调方法决定葡萄酒的搭配,以烧烤的方法做出的烤猪肉 适合无甜味的白酒,主要在于均衡烧烤后的丰富感,当然也有直接 以葡萄酒做为猪肉之酱汁, 那么调选的酒最好能压过酱料。 事实上, 只要不是以特殊方式烹调的猪肉,红白酒皆可搭配。

Chicken 鸡肉 斯丘 参考数据八 食物

Pinot Gris / 灰品乐葡萄酒 鸡肉, 事实上就是那么一个样, 差别在于烹调方法以及调味料, Chardonnay / 霞多丽 葡萄酒之挑选则着重于调味料之变化,重口味红酒搭配有蕃茄酱和 Red Mé or Graves doc 青椒调味料的鸡肉, 奶油及香菇为调配料的鸡肉, 搭配爽口之白酒。 梅多克或格拉夫红酒 C? de Provence / 普罗旺 tes

搭配之葡萄酒 Champagne / 香槟 Pauillac / 波亚克红酒 St.-Julien / 圣于连红酒

说明 和鸡肉无多大差别,火鸡可搭配许多不同的葡萄酒,但由于食用 火鸡大都有喜庆的目的,也因此在这种逻辑观念下,一种包装式的搭 配法因应而生,火鸡与香槟是一种牢不可破的搭配法,不过好像还廷 不错的。若搭配红酒,以波亚克或圣于连红酒是行家吃法。

Turkey 火鸡

Veal 小牛肉酒 排 白酒 参考数据九 中式餐食 食物

Red Bordeaux / 波尔多红酒 小牛肉排气味口感大多比较淡,质感柔软,大部分的波尔多红酒 (St.-Julien 圣于连最佳) 都可来搭配当然有些白酒也是错的选择。 Tokay-Pinot Gris / 灰品乐红 Chardonnay / 霞多丽 Hermitage Blanc / 埃米塔日

搭配之葡萄酒

说明

广式点心

波 尔 多 白 酒 Muscadet , 如果是油炸的点心,搭配香槟和清淡、新鲜的白酒最好。蒸 Entre-deux-Mers 虾、豆腐皮,鸡肉或猪肉,则可搭配一瓶中稠度到浓郁丰厚的白 卢 瓦 河 白 酒 Loire Sancerre , 酒(请参考“海鲜和贝类”)。如果是芋头角,烧鸭和其它肉类,那 Pouilly-Fumé 么搭配红酒较好。 阿 尔 萨 斯 白 酒 Sylvaner , Pinot Blanc,Riesling 等皆可搭配。 优质博若莱红酒 Beaujolais Crus Red Wine

罗讷河红酒 Rh? Valley Red Wine ne Beaujolais、Rh? Valley、Chinon、 ne 这两种肉囗味细微, 但也有多种变化。 当使用清淡的调昧料, Bordeaux 等区红酒 或快炒时, 以上所有的建议都是很好的搭配。 但猪肉如被烤成“叉 烧”,那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。 Alsace、Riesling、M? con-Villages、 海南鸡饭与香槟和无甜味白酒都是很好的搭配组合。 Chablis 及较浓郁的勃艮第 Meursault 白酒 清淡型,中稠度红酒 鸭肉在中国菜中是颇普遍,包括四川菜、广东菜、北平菜和 Beaujolais , Rh? , Chinon , 潮洲菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如 ne Burgundy 果是带有肉汁(如潮洲酱鸭),则可搭配较浓郁丰厚的 Bordeaux 或 Rh? 红酒。 ne 浓郁型红酒 St.-Julien 、 Ch? teauneuf-du-Pape 、 Hermitage、C? te-Rotie 罗讷河产区各式红酒 四川菜通常又辣又油,如果使用白肉,或是海鲜贝类,可选 Gigondas、Ch? teauneuf-du-Pape 、 择香槟或新鲜爽口的白酒, 如果是其它材料, 则搭配 Rh? 红酒。 ne Hermitage C? te-Rotie Champagne / 香槟 Sparkling Wine / 起泡酒 Burgundy Red Wine / 勃艮第红酒 Bordeaux Red Wine / 波尔多红酒 香槟是最完美的搭配,当然在当中还要加上一滴干邑白兰 地。 菜肴中如果带有大量的香菇 ,红酒是最佳搭配,包括中稠度到浓郁丰厚的红酒。

鸡肉和猪肉

鸭肉

四川菜

鱼翅

香菇 咖哩和 其它辛辣食 物

Loire Pouilly-Fumé卢瓦河谷白酒 当菜肴中有太多辣椒和椰浆时,避免搭配葡萄酒。如果食物 Graves 格拉夫白酒 不是很辣,可依据菜肴中的成份,看看是海鲜、贝类、白肉或红 C? du Rh? 罗讷河谷区红酒 肉来选择香槟,或带点辛辣的白酒或简单便宜的红酒。 tes ne Bordeaux 波尔多红酒


葡萄酒与食物的搭配小知识

葡萄酒与食物的搭配小知识 1.配合肉类喝。喝红酒最好配肉类,如颜色比较深的肉,味道重,猪肉,牛肉,羊肉都可以,喝白葡 萄酒最好配颜色比较淡的肉,味道淡,海鲜...

食物与葡萄酒的搭配

食物与葡萄酒的搭配。一 食物与葡萄酒的搭配 大多数葡萄酒是用来和食物搭配的,酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初,葡萄酒的风格 发展是为了让一个地区...

葡萄酒与美食搭配原则

葡萄酒与美食搭配原则_饮食_生活休闲。葡萄酒与美食搭配原则葡萄酒与美食搭配原则一瓶恰到好处的葡萄酒可以让一桌美食锦上添花,给进餐者带来难以忘怀的享受。本文提...

葡萄酒与中餐的搭配艺术

葡萄酒与中餐的搭配艺术 众所周知,葡萄酒一开始是与西餐搭配的,而且食物和酒的搭配,酒的上桌的顺序都是有很 严格的要求的,在说与中餐搭配之前,我们一起来先...

葡萄酒与食物的搭配

葡萄酒与食物的搭配_文学研究_人文社科_专业资料。葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物之搭配是一种艺术,也充满了无尽的趣味,所以不要过度的复杂化,葡萄酒与食物之搭配...

葡萄酒与餐食搭配的基本原则_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略

红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别 菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、...

这6种食物你一定吃过,竟然不能跟葡萄酒一起搭?

这6种食物你一定吃过,竟然不能跟葡萄酒一起搭?_中医中药_医药卫生_专业资料。葡萄酒酒搭配,從來都是一門相當複雜的藝術,甚至如同漫畫神之雫所宣稱的,這樣的...

葡萄酒如何配菜

与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是 香气,不是颜色,传统上,家畜的肉用西式烹饪处理,都能配厚重的红酒。但在 一些特别的条件下,清淡爽口的红酒冰镇后也...

赤霞珠葡萄品种介绍以及食物配对

赤霞珠葡萄品种介绍以及食物配对 2010-6-17 来源:酒之园 查看评论 赤霞珠 是世界上最广泛认可的红色 酒 葡萄品种。 它是生长在几乎每一个主要 葡萄酒生产 国 ...

红酒种类介绍

国际 豪门硬汉“卡百内” 搭配伴侣:油腻食物,泰国菜,越南菜 卡百内·索维农原产法国,是高贵的红酒葡萄品种之王,在全世界广 为种植。早期的纯卡百内很易上头,使...