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第二章《发酵技术实践》主要知识要点

时间:2013-06-18


第二章《发酵技术实践》主要知识要点
《运用发酵技术制作果酒和果醋》一节必记的考点知识 1.果酒制作原理:酵母菌在有氧条件下大量繁殖,在无氧条件下则发酵产生酒精和二 氧化碳。记住以下化学反应方程式:C6H12O6+ 6O2+ 6H2O→6CO2+12H2O

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
2. 果醋制作原理: 醋酸菌在有氧条件下酒精氧化生成醋酸和水。 或可在有氧的条件下, 将己糖氧化生成醋酸,同时有水和二氧化碳生成。记住以下化学反应方程式:

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
3.认识酵母菌和醋酸菌:①结构:都是单细胞,酵母菌是真菌,醋酸菌是细菌;②代 谢类型:酵母菌是异养兼性厌氧型,醋酸菌是异养需氧型;③酵母菌在氧气充足及营 养丰富等条件下进行出芽生殖,在缺氧的环境条件下进行孢子生殖,醋酸菌进行二分 裂法生殖;④生长繁殖的最适宜的温度范围:酵母菌是 18℃~25℃,醋酸菌的最适温 度范围是 30℃~35℃. 4.葡萄酒与葡萄醋发酵流程:挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ 果酒 ↓ 果醋

5.注意发酵条件的控制: 控制相应的适宜的温度, 控制适宜的含糖量, 适宜的 PH 值等。

《运用发酵技术制作腐乳》一节必记的考点知识 1.腐乳的制作原理:主要是应用毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质等成分分解成氨基酸 和小分子肽及多种有机酸分子。参与腐乳发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母菌、根 霉等。 2.认识毛霉:①真核多细胞结构,丝状菌体,菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分;②繁 殖方式为孢子生殖;③代谢类型为异养需氧型;④毛霉生长的适宜温度范围是 15℃ -18℃,最适温度为 16℃. 3.腐乳的传统制作方法:可简单概括为三个大环节:
接种毛霉培养使 豆腐块长满菌丝 加 盐 腌制 制 成豆腐咸坯 装坛后加卤汤密 封腌制成腐乳

4.食盐含量与酒精含量的经验数据,分别是 16%、12%;加盐的方法:下层少,向上

逐层增加,瓶口要铺上一层盐;食盐的作用:析出豆腐块中的水分,使豆腐块成形而 不易碎烂,还有防腐抑菌的作用;料酒的作用:增进腐乳的风味,抑制杂菌的生长; 辛香料的作用:增香、抑菌等作用。

《运用发酵技术制作泡菜》一节必记的考点知识 1.泡菜制作原理:是应用能够产生乳酸的细菌(如乳酸菌)在厌氧条件下将己糖等物 质分解产生乳酸。 2.认识乳酸菌:①结构为单细胞原核,细菌;②代谢类型:异养厌氧型;③繁殖方式 为分裂生殖。 3.泡菜液中的调料包括辅料和香料:调料包括白酒、料酒和干红辣椒等,作用为辅助 盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、防腐杀菌;香料具有增香去异味的作用。 4.泡菜制作过程中应注意的事项:密封性好,盐度适宜,注意控温,发酵适度。

《测定发酵食品中有害物质的含量》一节必记的考点知识 1.认识亚硝酸盐:主要是亚硝酸钠和亚硝酸钾,纯净时为白色,易溶于水;味道与食 盐相似,故容易被误食,亚硝酸盐常为工业用盐,可作媒染剂、防冻剂等。 2.亚硝酸盐对人体的危害:能将二价铁的血红蛋白氧化为三价铁的血红蛋白,从而使 其失去携氧能力,导致组织缺氧,出现中毒现象。亚硝酸盐中毒剂量为 300~500mg, 致死剂量为 3g。 3.食品中的亚硝酸盐可采用“格里斯试剂比色法“进行定量测定。显色剂为 N-1-萘基 乙二胺、 对氨基苯磺酸; 测定原理是: 在酸性条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和 N-1萘基乙二胺混合后反应生成紫红色物质,再与配制好的标准比色液对比,从而可粗略 计算出亚硝酸钠含量。

《测定发酵食品中有益物质的含量》一节必记的考点知识 1.认识维生素 C:又名抗坏血酸,为水溶性维生素,具有促进人体的生长发育,增强 人体对疾病的抵抗能力,是人体不可缺少的营养物质。人体缺乏维生素 C 时会患坏血 病。 2.蔬菜中的维生素 C 的测定:维生素 C 是一种强还原剂,能将蓝色的 2,6-二氯靛酚溶 液还原而变成无色。可采用滴定法定量测定蔬菜或水果中维生素 C 的含量。


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