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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)及答案

时间:2013-05-27


1 餐饮业经营者必须先取得 (卫生许可证) 方可向工商行行政管理部门申请登记。 未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。 2 餐饮业从业人员每年至少进行一次 (健康检查) 新参加或临时参加工作的人员, 应经健康检查,取得(健康证明)后方可参加工作。 3 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第 一责任人。 4 凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的 工作。 5 餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪 池等(25)米以上。 6 餐饮加工厂所内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设 立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上 7 采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等 8 冷拼间要求应达到"五专“即:(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用 冷藏设备)。 9 制售冷菜的三个关键环节是:保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污 染)冷菜加工完毕应(立即食用) 10 加工凉菜的工具、容器必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保 持清洁) 11 生熟食品的加工工具及容器应(分开)并有明显(的区分标志) 12 奶油类原料应(低温)存放,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10) 度以下或(60)度以上的温度条件下储存。 13 烹调后至食用前存放的时间超过 (2) 小时的食物应当在 (10) 度以下或 (60) 度以上条件下保存

14 食品处理去应按照(原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应)的流程 合理布局。 15 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过(1)小时 16 餐具消毒的两种方法有(物理方法)和(化学方法)化学方法消毒按(除渣洗涤-消毒-清洗)的过程进行 17 配送集体用餐及重要接待活动供应(留样)留样食品应按(品种)分别盛放 于(清洗消毒后的密闭专用容器)内在冷藏条件下存放(48)小时以上,每个 品种留样量不少于(100)克 18 预防细菌性食品中毒,应根据防止食品受到(细菌污染、控制细菌的繁殖、 杀灭病原菌)三项基本原则采取措施,其主要有关键点(避免污染、控制温度、 控制时间、清洗和消毒、控制加工量) 19 消毒后的餐饮具要(自然滤干或烘干、不应用)手巾、餐巾擦干、以避免受 到再次污染 20 经常性卫生监督量化评分得分在总分的(85)%以上者为良好,得分在总分 (60-85)%者为一般,得分低于总分(60)%者为差。


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