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2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题

时间:2017-11-24


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第一章 餐饮食品中常见的危害因素
单选题
11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因? A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒? A. 变质的鱼肉 B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是: A. 控制时间和温度 B. 控制 PH 和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1 分钟 B. 3 分钟 C. 5 分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是: A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉











多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门菌 产气荚膜杆菌 以下哪些是致病性病毒的特点? 可以通过人的排泄物污染食品 在适宜的条件下,食品中的病毒可以增殖 可在食品与食品之间传播 可在食品接触的表面与食品之间传播

√ √ √

3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌

√ √

C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种,也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. A. B. C. D. 6. A. B. C. D. 7. A. B. C. D. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率? 肉毒梭菌 雪卡毒素 贝类毒素 野蘑菇 以下适合厌氧菌生长的食品有: 罐头 腌腊肉 发酵酱 牛奶 以下可能引起过敏的食物包括: 牛奶 花生、黄豆及坚果 鱼类和贝类 小麦

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√ √ √

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√ √ √ √

是非题
√ × √ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。 11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。 21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。

第二章 细菌性食物中毒的预防原则
单选题
1. A. B. C. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见? 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒





4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是: A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透

C. 熟食储存不当

多选题
√ √ √ √ 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 4. A. B. C. D. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 食品贮存温度控制不当 食品贮存时间控制不当 交叉污染 餐具清洗消毒不彻底 控制细菌繁殖的措施包括: 熟制冷菜快速冷却 饭菜加工后 2 小时内食用 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 冷冻原料在冷藏条件下解冻 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括: 防止食品受到细菌污染 控制细菌生长繁殖 杀灭病原菌 保证原料质量

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√ √ √

是非题
√ × × 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。 14. 危险温度带的范围是 25~40℃。

第三章
单选题
1. A. B. C. 2. A. B. C.

食品加工操作概述



食品加工操作是指: 食品从原料加工到烹饪完成的过程 食品从烹饪到供消费者食用的过程 食品从采购到供消费者食用的过程 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是: 保持清洁 使用安全的水和食品原料 以上都是



4. 下列使用温度计的注意事项中,哪项不正确? A. 温度计使用前,应用热水和清洁剂清洗 B. 消毒温度计可用沸水或酒精



C. 为准确测温,温度计的探针最好触及到容器底部 5. A. B. C. 8. A. B. C. 温度计的校准方法不包括下列哪项? 冰点方法 沸点方法 热点方法 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选? 水银温度计 酒精玻璃温度计 以上都不是





多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 4. A. B. C. D. 5. A. B. C. D. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括: 生熟分开 控制温度和时间 保持清洁 杀灭食品中的致病微生物 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括: 保持清洁 去除食品中的有害物质 避免交叉污染 控制时间和温度 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括: 保持清洁 避免交叉污染 控制时间和温度 烧熟煮透 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括: 保持清洁 避免交叉污染 使用安全的水和食品原料 严格洗消 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括: 保持清洁 避免交叉污染 控制时间和温度 严格洗消

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√ √ √

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√ √

6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似,其加工操作要求可相互参照? A. 裱花蛋糕 B. 冷菜

√ √

C. 现榨果汁 D. 生鱼片

第四章 采
单选题





1.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品: A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 2. A. B. C. 3. A. B. C. 4. A. B. C. 5. A. B. C. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,不得作为学生集体用餐订购的食品不包括: 隔餐的剩余食品 冷荤凉菜食品 经过再加热的食品 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中,要求在采购环节开展的活动不包括: 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 入库后进行验收 做好采购记录 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品,但加工不当可能引起食物中毒? 四季豆 野蘑菇 河豚鱼干 下列对原料验收项目的阐述最完整的: 感官、温度、索证证明 标签、索证证明、运输车辆 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆











18. 下列是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶 C. 炝虾、咸蟹、毛蚶 19. 下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。 A. 每年 11 月 1 日到次年 4 月 30 日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日,禁止生产经营蚶类和炝虾 C. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫 生许可证》单位生产的醉泥螺



多选题
√ 1. 索证中应注意: A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品

√ √

B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致 C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 4. A. B. C. D. 5. A. B. C. D. 食品如存在下列 情形,提示食品原料可能变质? 切面湿润的鲜肉 眼睛凹陷的冻鱼 翅尖呈褐的冻禽 表面发黏的豆腐 以下属于食品添加剂的是: 膨松剂 嫩肉粉 小苏打 泡打粉 以下索取的有关证明中, 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 绿色食品的认证证书 动物产品检疫合格证明 进口食品的卫生证书 野生动物经营利用许可证 验收通常应包括哪几方面? 感官鉴别和实验室检验 检查食品标签 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 具有潜在危害的食品检查温度条件

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是非题
√ 6. 索证是法律的要求,也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

第五章 贮
单选题





21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是: A. 未拆封的牛奶 B. 上浆后的肉丝 C. 散装粉丝

多选题
√ √ √ 1. A. B. C. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度? 冰箱存在较厚的积霜 冰箱内存放大量食品 经常取用冰箱内的食品



D. 将未经冷却的食品放入冰箱 2. A. B. C. D. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出? 食品原料隔墙离地 对入库的每批原料在验收后进行登记 接近保质期限的原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用 制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

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3. 对冷库(冰箱)运转和温度状况的检查可从以下几方面进行: A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜 C. 冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙 D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求

是非题
× √ 14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存,以防止污染。 19. 常温贮存的温度通常应在 10~20℃,湿度在 50%~60% 。

第六章 原料加工
多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是: 生熟标志明显 定位进行存放 用后洗净保洁 统一形状材质 安全的食品原料解冻方法包括: 冷藏解冻 流水解冻 烹饪解冻 室温解冻 下列哪些是有效避免交叉污染的措施? 分别设蔬菜和肉类的清洗水池 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 粗加工场所不加工食品成品 食品原料切配人员不进行分餐操作

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是非题
√ 11. 原料加工时应小批量进行,每次从冷库中取出短时间内加工的原料。

第七章 烹饪加工
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,烹饪食品应使中心温度达到: A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上 8. A. B. C. 食品再加热时,能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是: 提高加热温度 短时多次再加热 搅拌食品







14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,温度高于___、低于___条件下放置___以上的熟食 品,需再次利用的应充分加热。 A. 10℃, 60℃,2 小时 B. 15℃,60℃,3 小时 C. 15℃, 70℃,4 小时 15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品再加热中心温度至少应高于: A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃



多选题
√ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒? 杀灭食品中的致病微生物 避免交叉污染 去除一些食品中的有害化学物质 抑制食品中致病菌的生长繁殖 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透? 尽可能减小食品的体积 定期检修烹饪设备,保证正常运转 避免超负荷加工 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求 以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染? 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量装生、熟食品的盛器 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 清洗后的生、熟食品盛器分开放置

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4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括: A. 采用不同的材质和形状

√ √

B. 采用不同的存放位置 C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生、熟的字样

第八章 冷菜和生食加工
单选题
√ 1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是: A. 凉菜配制 B. 加工糕点 C. 制作鲜榨果汁 7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,盛装凉菜的容器或盘碟,使用前应该: A. 消毒 B. 灭菌 C. 洗净并保持清洁



多选题
1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 5. A. B. C. D. 为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应: 在专用场所进行 使用专用的刀、砧板、抹布 固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品 冷菜易引起食物中毒的原因包括: 营养丰富 水分含量高 与工具、容器和操作人员的手接触机会多 食用前不再有加热杀灭细菌的机会 关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法是正确的: 不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度升高 可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染的机会 可取,但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当,引起食物中毒? 超负荷加工供应宴席 中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用

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是非题
× 10. 在每年 5 月 1 日-10 月 31 日以外,本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。

第九章 备餐和配送
单选题
4. A. B. C. 5. A. B. C. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 50℃ 60℃ 70℃ 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 0℃ 10℃ 15℃





多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 以下关于备餐的说法正确的有: 热藏备餐食品温度应在 60℃以上 冷藏备餐食品温度应最好在 5℃以下 所有食品常温条件下备餐时间不得超过 2 小时 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致

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2. 上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定,供应学校、企事业单位等团体的盒饭,盛装盒饭的箱 体表面应标明: A. 品名、厂名 B. 生产日期及时间 C. 保质期限 D. 保存条件和食用方法 3.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,集体用餐的膳食(盒饭. 桶饭)可以采用 方式进 行加工: A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌 4. A. B. C. D. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求: 在水浴备餐台上进行分装 膳食烧制至食用的时间控制在 3 小时之内 采用保温性能良好保温箱配送 盒饭分装后再用微波等方式进行加热

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是非题
× 5.餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的,使用后应清洗,使用前应消毒。

第十章 清洁和消毒
单选题
1. A. B. C. 2. A. B. C. 3. A. B. C. 4. A. B. C. 5. A. B. C. 6. A. B. C. 餐饮具消毒的目的是: 去除表面的污垢 杀灭致病性微生物 杀灭所有的微生物 餐饮具和工用具的消毒方法应首选: 消毒液 紫外线 蒸煮 以哪种物品使用前可不进行消毒? 水果榨汁机 点心操作台面 食堂分餐工具 某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱,该食堂应如何处理这些不锈钢盆? 在专用水池内用洗涤剂清洗 在专用水池内用消毒液浸泡 在专用水池内用沸水冲洗 以下餐具消毒方法不正确的是: 煮沸 蒸汽 热水冲洗 以下关于清洁效果的说法不正确的是: 时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 硬度太低的水会降低清洗效果 通常水温越高,越容易清洗















7.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是: A. 煮沸后即可 B. 煮沸后保持 5 分钟以上 C. 煮沸后保持 10 分钟以上 8. A. B. C. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳: 酒精消毒 含氯制剂消毒 蒸汽消毒



10. 以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确? A. 洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内



C. 化学消毒是效果最好的消毒方法 13.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,废弃物至少应___清除一次,清除废弃物后的容器应及时 清洗,必要时进行消毒。 A. 半天 B. 1 天 C. 2 天 14. 以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒 15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,抹布一般应采用布料制作,以便及时发现污物。 A. 浅色 B. 深色 C. 白色 16. 碘伏适宜消毒的对象是: A. 餐具 B. 手 C. 食品 17. 拖把、抹布等清洁工具和物品应: A. 有专门的贮存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可 18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求,不正确的是: A. 采用密闭的保洁柜 B. 保洁柜应定期进行清洁消毒













C. 食品用工具在存放时,食品接触面应向上

多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开? 食品原料清洗水池 清洁用具清洗水池 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 备餐分菜工具清洗水池 以下关于化学消毒的说法,正确的是: 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中 配好的消毒液定时更换,一般每 6 小时更换一次

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√ √ √ √

3. A. B. C. D. 4. A. B. C. D.

一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的: 频率 所使用的物品 方法 负责实施的人员 以下应定期进行清洁,必要时进行消毒的对象包括: 餐具保洁柜 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 冰箱、冷库 垃圾桶

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是非题
√ √ × × √ √ √ √ × × √ × √ × 2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 3. 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。 4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。 5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐,配好的消毒液一般应每 6 小时更换一次。 6. 洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。 8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。 9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 10. 有效的清洁能够去除污物,清除有害细菌和病毒。 11. 食品加工场所、食品接触面必须进行清洗,以减少食品受到的污染。 12. 同样的温度下,湿热消毒(如蒸汽.煮沸)的效果比干热消毒(如红外)的好。 13. 化学消毒是效果最好的消毒方式。 14. 配好的消毒液一般应每 4 小时更换一次。 15. 餐具人工清洗时必须至少设两个水池。

第十一章 从业人员卫生
单选题
√ 1. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,专间操作人员的工作服应 更换。 A. 每天

B. 每 2 天 C. 每 3 天 2. A. B. C. 冷菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒? 开始工作前 出冷菜间后重新进入冷菜间 以上都是





3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位? A. 手指割伤 B. 咽痛、发热 C. 以上都是 4. A. B. C. 关于食品从业人员手部卫生,以下哪项说法不正确? 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 《餐饮服务食品安全操作规范》规定,接触直接入口食品必须戴手套 手部不要触碰与操作台接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部





5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,待清洗的工作服应放在: A. 远离食品处理区 B. 食品处理区内 C. 以上都不是 6. A. B. C. 7. A. B. C. 8. A. B. C. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。 每半年 每年 每2年 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 手部 头部 工作服 食品从业人员操作时不得佩戴。 戒指 手表 以上都是









9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动: A. 吃饭 B. 抽烟 C. 以上都是 10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中,食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。 A. 10 B. 20



C. 30

多选题
√ √ 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒? 裱花间(奶油蛋糕裱花制作) 洗碗间(餐具清洗消毒) 刺生间(生鱼片加工) 点心间(中式点心制作) 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 开始工作前 上厕所后 处理生食物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

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4.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括: A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后,互相搓擦 20 秒 B. 用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部 C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 D. 用手关闭水笼头 5. A. B. C. D. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求,哪些是正确的? 每次操作前应清洗、消毒双手 每次进出专间后应清洗、消毒双手 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等 操作中应适时地消毒双手

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是非题
× 4. 食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。

第十二章 虫害控制
多选题
√ √ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没? 墙角的洞穴 虫卵 被咬断的管道、电线 被咬破的食品包装 预防虫害侵入的方法包括: 裂缝用水泥或金属片修补,防止虫害进入 门与地面之间的空隙不超过 6 毫米,门的下边缘及门框安装金属板 断绝虫害的食物来源,所有食物均以密封容器存放,并远离地面 定期使用杀虫剂、杀鼠剂

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3. A. B. C. D.

以下哪些可以成为虫害生存所需的食物? 库房内的粮食 加工的饭菜 食物残渣 冷库内的肉品

第十三章 场所. 设备. 设施. 工具
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在 ______以上。 A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米 2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为: A. 浅色 B. 白色 C. 深色 3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品加工处理区域中______的门应能自动关闭。 A. 与外界直接相通 B. 各类专间 C. 以上都是 6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,专间内紫外线灯距离地面应在: A. 1.5 米以内 B. 2 米以内 C. 2.5 米以内 8.《餐饮业食品卫生管理办法》规定,熟食专间的最小使用面积不小于: A. 5 平方米 B. 8 平方米 C. 10 平方米 9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,各类专间墙裙的高度应______。 A. 1 米以上 B. 到顶 C. 1.5 米以上 10. 进行______操作的,应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是

















11. 凉菜间的温度不得高于________℃。 A. 20 B. 25 C. 30 12. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具 清洗消毒等场所和各类专间的门? A. 塑钢 B. 防水耐火板 C. 未漆的木门 13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所_______以上。 A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米 14. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪种材质不适合作为墙裙? A. 瓷砖 B. 涂料 C. 铝合金 15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,专间以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长 200~ 275 纳米)应按功率不小于_______瓦/立方米设置,且应分布均匀。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5.0 17.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,烹饪场所应采用: A. 机械排风 B. 自然通风 C. 以上都可 18.《上海市学校食堂卫生管理办法》规定,学校食堂应单独设立的场所是: A. 原料粗加工 B. 烹饪加工 C. 备餐(分装、出售) 19.《上海市学校食堂卫生管理办法》规定,小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于______ 平方米。 A. 5,8,20 B. 15,18,30 C. 25,28,40 20. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。 A. 就餐场所面积 B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是

















多选题
√ √ 1. A. B. C. D. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》,以下各类食品加工场所中,属于清洁操作区的包括: 冷菜间 烹饪间 备餐区 洗碗间

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2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括: A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 3.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括: A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟 B. 排水沟内不应设置其他管路 C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度 D. 排水沟应设有可拆卸的盖板 4. A. B. C. D. 5. A. B. C. D. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮业应设洗手设施的场所包括: 更衣场所 食品加工处理区域 厕所出口 专间入口处 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,专间内应设专用: 冰箱 工用具 消毒水池 餐具

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6. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,员工专用洗手消毒水池附近应有: A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器 D.洗手消毒方法标识 7. A. B. C. D. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括: 无毒无异味,避免食品受到污染 耐用,可以反复清洁 不透水,利于用水清洗 浅色,便于辨别污垢

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是非题

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22. 餐饮单位的墙裙的高度应在 1 米以上。

第十四章 食品安全管理
单选题
√ 1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品安全的第一责任人是: A. 法定代表人或负责人 B. 食品安全管理人员 C. 关键环节岗位操作人员 2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括: A. 大型及大型以上饭店 B. 机关企事业单位食堂 C. 学校食堂 3. A. B. C. 关于食品安全管理人员的设置,以下正确的是: 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员 盒饭. 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员







4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于: A. 监督部门的监督 B. 自身的卫生管理 C. 硬件设施设备 5.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,学校的食品安全管理实行: A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 食品安全管理人员负责制 6.《上海市学校食堂卫生管理办法》中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应 的品种是: A. 生拌食品 B. 改刀菜 C. 外购熟食卤味 7. A. B. C. 9. A. B. C. 企业发生责任性重大食物中毒事件后,最可能追究法律责任的是: 企业领导 食品安全管理人员 部门经理 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪些单位应设置检验室? 集体用餐配送单位 大型饭店 学校食堂











10. 企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持? A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力 B. 投入足够的资金用于企业的食品安全工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等) C. 以上都是

多选题
√ √ √ 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 食品安全管理人员职责包括: 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查 记录食品生产经营过程的卫生状况,对不符合卫生要求的状况进行处理 组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位 企业自身食品卫生检查计划的内容通常应包括: 检查方案 检查时间 检查项目 考核标准

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3.《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括: A. 菌落总数及大肠菌群(或商业无菌)检验 B. 食品中心温度检验 C. 接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验 D. 主要营养素的检验 4.《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》规定,盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环 节包括: A. 盒饭分装工用具 B. 餐具 C. 接触直接入口食品从业人员双手 D. 接触直接入口食品操作台面 5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定应予记录的内容包括: A. 原料采购验收和加工操作过程关键项目情况 B. 食品安全检查情况和人员健康状况 C. 员工教育与培训情况 D. 食品留样、检验结果 6. 为避免事故的扩散和蔓延,政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措 施包括: A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料 B. 封存被污染的食品生产工具及其用具,并责令进行清洗消毒 C. 封存被污染的、 与食物中毒事件相关的生产经营场所 D. 责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品。 7. 餐饮单位接到投诉后,应采取的措施包括: A. 建立完善的投诉管理制度

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B. 详细记录消费者的投诉 C. 追查投诉问题产生的原因 D. 采取措施防止类似问题的再次发生

附录一 违反食品安全法规的法律责任
单选题
1. 被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起______年内不得从 事食品生产经营管理工作。 A.三 B.五 C.八 2. A. B. C. 根据《食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,可处以: 没收违法所得并根据货值金额罚款 责令停产停业 以上都是







3. 以下哪种情形可免予处罚,但应当依法没收有关食品: A. 履行了法律规定的进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并 能如实说明其进货来源的 B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C. 生产经营掺假、掺杂的食品 8.《中华人民共和国刑法》规定,在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,或者销售明 知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的,最高可处以: A. 10 年以上有期徒刑 B. 无期徒刑 C. 死刑 9. A. B. C. 根据《食品安全法》规定,聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的,可处: 责令改正,给予警告 吊销许可证 以上都是







11. 食品安全监管部门进行食品抽样检验时,餐饮单位应: A. 无偿提供食品样品并支付检验费用 B. 有偿提供食品样品并支付检验费用 C. 有偿提供食品样品且不支付任何费用 12. 如财产不足以同时支付,以下______项是食品生产经营者应当先承担的。 A. 民事赔偿费用 B. 行政处罚的罚款 C. 刑事处罚的罚金 16.根据《食品安全法》规定,下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪;不构成犯罪的,实施没收违法所





得、罚款、吊销许可证等行政处罚: A.用非食品原料生产食品,或经营此类食品 B.生产经营使用食品添加剂的食品 C.以上都是 17.根据《食品安全法》规定,下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪;不构成犯罪的,实施没收违法所 得、罚款、吊销许可证等行政处罚: A.用回收食品作为原料生产食品,或经营此类食品 B.用超过保质期的食品原料生产食品,或者经营此类食品 C.以上都是 18.根据《食品安全法》规定,下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人 员处五日以上十五日以下拘留: A.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品,情节严重的 B.生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品,情节严重的 C.以上都是 19.食品生产经营者在一年内累计_____次因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证 以外处罚的,由食品药监管部门责令停产停业,直至吊销许可证。 A.两 B.三 C.四







多选题
√ √ √ 1.根据《食品安全法》规定,食品安全违法行为可能会受到: A. 行政处罚 B. 刑事追究 C. 民事赔偿 D. 行政赔偿 3.《中华人民共和国刑法》中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括: A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的,处 3 年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额 50%以上 2 倍以下罚金 B. 对人体健康造成严重危害的,处 3 年以上 7 年以下有期徒刑,并处销售金额 50%以上 2 倍以下罚金 C. 后果特别严重的,处 7 年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金额 50%以上 2 倍以下罚金或者没收 财产 D. 致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的,处 10 年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处销 售金额 50%以上 2 倍以下罚金或者没收财产 5. 《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,集体用餐配送单位拒不改正,可处以 3000 元以上 3 万元 以下的罚款的行为包括: A.未按照要求配备营养师的 B.未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台帐制度的 C.食品加工操作人员未取得健康证的 D.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的

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6.事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭所以证据的,应处: A.责令停产停业 B.没收违法所得 C.十万元以上五十万元以下罚款 D.造成严重后果的,吊销许可证 8. A. B. C. 食品药品监管部门履行食品安全监管职责,有权采取下列措施: 进入生产经营场所实施现场检查,并对生产经营的食品进行抽样检验 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品,违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产 品,以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备 D. 查封违法从事食品生产经营活动的场所 9.集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具,应当: A.在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式 B.在独立包装上标注消毒日期 C.在独立包装上标注使用期限 D.随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明 10.以下《食品安全法》中对于企业食品安全自查制度的规定,哪些是正确的? A.定期对本企业食品安全状况进行检查评价 B.生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,立即采取整改措施 C.有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动 D.有发生食品安全事故潜在风险的,应当向所在地县级食品药品监管部门报告

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11.根据《食品安全法》规定,餐饮企业存在下列哪些情形的,应给予行政处罚? A.未制定食品安全事故处置方案 B.未查验许可证和相关证明文件,或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度 C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格 D.安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作
12.根据《食品安全法》规定,餐饮单位存在下列哪些情形的,应给予行政处罚? A.未定期对食品安全状况进行检查评价,或者生产经营条件发生变化,未按规定处理 B.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任 C.未按规定制定、实施生产经营过错控制要求 D.未配备食品检验人员 13.以下哪些是《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定实施追溯的食品和食用农产品品种? A.粮食及其制品 B.畜产品及其制品,禽及其产品和制品,水产品 C.蔬菜,水果 D.豆制品,乳品,食用油 14.根据违法行为的性质和严重程度,违反《食品安全法》可处以: A.判刑 B.行政拘留 C.罚款

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D.吊销许可证 15.《食品安全法》中关于食品生产经营单位责任约谈的规定,以下哪些是正确的? A.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,食品药品监管部门可以进行责任约谈 B.责任约谈的对象是食品安全隐患的直接责任人 C.食品生产经营单位应当立即采取措施,进行整改,消除隐患 D.责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营单位食品安全信用档案 16. 以下哪些是《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定,应利用信息技术手段进行信息追溯的餐饮单位? A.集体用餐配送单位、中央厨房 B.学校食堂 C.中型以上饭店 D.连锁餐饮企业 17.餐饮单位应自要求追溯的食用农产品、食品收到 24 小时内,将以下哪些信息上传至食品安全信息追 溯平台: A.采购的食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期,以及供货者的名称、地址、联系方式 B.采购的食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期 C.所有来源食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫信息 D.集体用餐配送单位、中央厨房收获者或者配送门店的名称。地址、联系方式

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注 :红色字体为重点题(答错需每题扣 5 分) 。


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