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周一晚B205 香精香料总复习


第一章 香:刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉,广义上称为气味,又称为香 香味:由嗅觉、味觉共同产生香 香气:由嗅觉产生 香料:亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料 香精:亦称调和香料,是由人工调配出来的香料混合体 全球香精香料需求量以每年 5%左右的速度增长,行业发展特点可总结为垄断度高、竞争激烈、科研 力度大、重视安全环保、以香精为龙

头的产业结构五大特点 现代生物技术、发酵技术、催化技术、分离技术、5 高精分析技术等来调整天然香料、合成香料、香 精三大类产品的比例,使产品质量明显提高。 第二章 有气味的有机化合物必须具备条件为: 1) 这种物质必须具有挥发性 2)分子量在 29-300 之间的有机物才有可能产生气味。 3)必须是脂水双溶。 4)分子中具有发臭基团 羰基(>C=O)、醛基(-CHO)、甲醇基(-CH2OH)、酯基(-CO2R)、氨基(-NH2)、醚基(- O-)、羧基(-COOH)、碳酸基(-O-CO-O-) 5)折光率大约在 1.5 左右。 6)拉曼效应测定的波数在 1400-3500cm-1 之间 阈值越小的香料香气越强 气味阈值是指在一定的温度和压力条件下,把该物质与纯空气分开的最低浓度。它的单位有 mg/m3、 mg/cm3、ppm。只有在阈值以上才能闻到该气味 味觉阈值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。 单位有重量百分数 (%) 、 摩尔浓度(mol/L)、ppm 等表示 香的类型的确定: 芳香成分的质、芳香成分的量、自然环境因素、人的主观因素 碳原子的个数(4~20)、不饱和性、官能团、取代基及同分异构等因素对香气会产生影响 碳个数的影响: 醇类化合物可分为脂肪醇、芳香醇、萜类醇 脂肪族醇类:低碳醇有酒香、4-5 有杂醇香、6~7 具有青香、果香外,开始有油脂气味、8 的醇香气 最强、9-14 有花香、14 以上的高级醇几乎无香味 芳香醇类:以花香、皮香为主 萜类醇:以花香、木香为主 脂肪族烃类:具有石油气息、C8 和 C9 的化合物香强度最大、C16 以上无香,通常链状烃比环状烃的 香气要强 脂肪族醛类:低级醛具有强烈的刺激性气味、C8~C12 的醛具有花香、果香和油脂气味、C10 的醛香 气最强、C16 的几乎没气味,侧链的香气比直链异构体强 脂肪族羧酸类:C4 和 C5 的具有腐败的黄油香气,C8 和 C10 的有不愉快的汗臭气味,C14 的几乎无味 环酮类: 环的大小不仅影响香气的强度, 而且可以导致香气性质的改变、 C5~C8 有类似薄荷的香气、 C9~C12 的环酮则具樟脑香气,C13 的环酮具有木香香气、C14~Cl8 的有麝香香气 酯类:具有很好的定香作用,由脂肪酸和脂肪醇所生成的酯有果香,由低级脂肪酸和萜烯醇所生成 的酯都有花香与木香 具有三键结构的化合物一般有臭气,但炔类的羧酸酯类有紫罗兰香气,内酯类化合物都具有特殊的 果香 不饱和度的影响:随着不饱和性的增加,一般其香气会增强 取代基的影响:类型、数量及其在分子中的位置,对香气均有影响

环状?-酮体的烯醇结构有焦糖的香气,用作食品香料(从气味预测分子的部分结构) 环状 C6 加侧链 C2 的分子骨架有花香气味(从气味研究分子骨架结构:具有相同或相似香型的化合 物并不一定都具有相同的官能团或相同的局部结构, 有时分子整体骨架相同, 也会具有相似的香气) 单体香料的评价:(1)香气质量;(2)香气强度;(3)香气保留性。 在国内,调香师多认为香精由主香剂、辅助剂(调和剂和修饰剂)、头香剂、定香剂组成,而国外 多由头香、体香、基香等三种类型组成 头香(顶香)——香精中最易挥发的组分产生的香气, 体香(中段香)——香精的中等挥发性组分产生的香气,是香精的主体香气,代表了香精的特征 基香(尾香)——香精中挥发性低的组分或某些定香剂产生的香气 形成某一香型香精的关键性香料,可能是一种或数种,多数情况下是用多种——主香剂; 起协调主体香气的作用,香气与主香剂属于同一类型——调和剂; 起修饰主体香气的作用,香型与主香剂不属于同一类型——修饰剂; 通过发生物理化学作用使其蒸气压降低,减缓易挥发香料组分的挥发速度——定香剂(动物性、植物
性天然香料、合成香料定香剂)

使香精的香气更加明快、透发,增加人们的最初喜爱感——头香剂 第三章
植物性天然香料:化学成分:萜类化合物、芳香族化合物(最多)、脂肪族化合物、含氮含硫化合物

精油:亦称香精油、挥发油或芳香油,是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料,主要 用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油 浸膏:一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,是植物性天然香料的主要品种。 用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料,后蒸馏回收溶剂,蒸馏残余即为浸膏 净油:用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡杂质,再经减 压蒸馏蒸去乙醇,所得到的流动或半流动的液体统称为净油 酊剂:亦称乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下,浸提植物原料、天然树脂或动物分 泌物所得到的乙醇浸出液,经冷却、澄清、过滤而得到的产品 香脂:采用精制的动物脂肪或精制的植物油脂吸收鲜花中的芳香成分,这种被芳香成分所饱和的脂 肪或油脂统称为香脂 香膏:是香料植物由于生理或病理的原因,渗出的带有香成分的膏状物 树脂:天然树脂是指植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加 工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品 香树脂:是指用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物 油树脂:指用溶剂萃取天然辛香料,然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物 动物性天然香料: 麝香固态时具有强烈的恶臭,用水或酒精高度稀释后有独特的动物香气 灵猫香浓时具有不愉快的恶臭,稀释后则放出令人愉快的香气 海狸香经稀释后则具有温和的动物香香韵 龙涎香 具有微弱的温和乳香动物香气 麝鼠香具有麝香样香气 植物性天然香料的制备 (1)蒸馏法 直接水蒸气蒸馏、水中蒸馏、水上蒸馏、水渗透蒸馏 (2) 压榨法 适用于柑橘、柠檬类精油的提取。最大特点是生产过程可以在室温下进行,这样萜烯类化合物不发 生化学变化,确保精油质量,使其香气逼真,但操作复杂,出油率低 (3) 萃取法 采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有机溶剂对芳香原料作选择性萃取,提取芳香成分

依溶剂的不同可分三种 油脂冷浸法 常温下先用油脂或液体石蜡萃取其含香成分,再用乙醇浸提所得到的含香油脂,后蒸馏 除去乙醇制得香脂净油 油脂温浸法 与油脂冷浸法的工艺相似,仅在稍加温的条件下进行,处理时间较短 溶剂浸提法 常/加压下,用挥发性溶剂将原料中某些致香成分浸提出来,再通过蒸发浓缩回收溶剂 (4) 吸收法 分非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法 非挥发性溶剂吸收法常用溶剂为精制的动物油脂、橄榄油、麻油等,所得到的产品通称为香脂 固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等 (5) 超临界 CO2 萃取法 用超临界 CO2 作为萃取溶剂提取香原料,萃取时萃取速率比液体快速而有效,尤其是溶解能力可随温 度,压力和极性而变化

第四章 合成香料: 烃类香料:沸点太低,香气质量欠佳,难以作为香料直接使用。主要是作为合成香料的原料和溶剂 醇类香料:分为脂肪醇、芳香醇、萜类醇 脂肪醇类的香气随着碳原子数的增加而变化。低碳醇有酒香香气;C4 和 C5 的有杂醇油香气,C6~C7 有青香、果香外,开始带有油脂气味;C8 的醇香气最强;当碳原子个数进一步增加时,有花香香气; C8 到 C12 的有愉快而浓郁的芳香,C14 以上的高级醇几乎无香味 酚类香料:易发生氧化反应,有弱酸性,在水中有一定的溶解度 醚类香料:由苯酚或萘酚制取的醚,大多具有强烈而愉快的香气 醚类香料主要用途:食用、烟用、皂用、洗涤剂用、化妆品用香精 醛酮类香料:室温下,除甲醛是气体外,十二个碳以下的醛、酮都是液体;高级醛、酮呈固态 脂肪族醛类:低级醛具强烈的刺鼻气味、中级醛一般都具有果香、高级醛无味 脂肪族酮类:有强烈但不太令人感兴趣的香气。随酮分子中碳原子数的增加,香气变得较为细腻, 香气较弱。脂肪族芳酮具有强烈的但较粗糙的香气、许多环戊烯酮类具有强烈而又令人愉快的茉莉 花香气。C11~13 的大环酮类有樟脑气味;C14 的大环酮有柏木香气;C15~18 的大环酮有细腻而又温和 的天然麝香香气 酯类香料:香气分果香、酒香和花香。由脂肪族酸和脂肪族醇所生成的酯,有花、果、草香。低级羧 酸和萜烯醇所生成的酯类具有花香香气 含氮、含硫及杂环类香料 呋喃类香料:数量多、分布广、香势强、阈值低、香气好、特征性强、用量少、价值高 噻吩类香料:具有焦香、肉香、坚果香、葱蒜香 吡咯类香料:有烤谷香味 其他含氮香料:

腈类香料:主要为花香、水果香 邻氨基苯甲酸酯类香料:有水果香和花香香气 硫醇类香料:有葱、蒜等待殊气味。含硫香料香味浓郁、阈值低、特征性强 第五章 香精配方的过程叫调香(调香工作中常用术语) 1. 气息:是用嗅觉器官所感觉到或辨别出的一种感觉 2. 气味:用来描述一个物质的香气和香味的总称 3. 香韵:用来描述某一香料或加香产品的香气带有某种香气韵调 4. 香型:用来描述某一香精或加香产品的整体香气类型 5. 和合:将几种香料混合在一起后,使之发出一种协调一致的香气 6. 修饰:用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气,使之在香精中发出特定效果的香气 7. 谐香:是几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气 调香的重要性: 人类生活的不断提高和改善,需要香料的产品种类也越来越多. 调香可以保证加香产品质量,使产品在市场竞争中不败或创出名牌方面发挥重要作用 调香是香料应用的重要环节,是为新香料寻找出路的唯一途径,是香料工业的重要组成部分。 调香技艺——闻香训练、掌握调香知识、注重市场调查 日用化妆品香精的调香技艺可概括为:“论香气、定品质、拟香气、制配方” 即:要进行香精配方,首先要明白各种香气的性质和能辨别各种香气的品质与类别,随后才能根据 要求去进行香气的拟配,直至取得符合应用的香精配方。 香精的调配: (1) 目标香型理解与辨析 (2) 香精的质量定位 (3) 用选出的各个香料,通过配比实验来初步达到香型与香气质量要求 (4) 将认为满意的香精试样进行应用实验 香气是香料的“灵魂”。能辨香、仿香和创香是学习香气知识的最高要求。 调香技艺需要全面通晓香气及运用香气—懂得香气分类、基本香气和香韵,方能在香精调制过程中 “论香气、定品质”;懂得各种香料香气性能、香气的配合,才能“拟香气,制配方”。 在国内,调香师多认为香精由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂组成 香精的稳定性主要表现在两个方面: 一是在香型或香气上的稳定性 二是它们自身以及在介质中的物理化学性能是否保持稳定 香料香气分类: 1. 从香料本身的香韵或香型特征分类 2. 从香料的香气性能来分类 3. 从香料在香精中的香气组成层次或作用分类 第六章 香水有浓香水、香水、淡香水之分,以香精含量大于 20%、15%-20%、8%-15%来区分 香水类化妆品一般以酒精溶液形式的香水、古龙水、花露水等,同时还有固体香水和喷雾香水形式, 古龙水以柑桔香气为主,香精加入量为 3%-8%,使用酒精的浓度为 80%,香气比香水轻淡,以男 性为对象的香水 花露水的香精加入量为 3%左右,使用酒精的浓度为 70%-75%,这样浓度的酒精液最易渗入细菌的 细胞膜,使细菌蛋白质凝固变性,达到杀菌目的,是一种用于沐浴后,祛除一些汗臭以及在公共场 所消除秽气的卫生用品。最大优点是存放时间越长,其散发出来的香气越好 固体香水是将香精溶解或吸附在固化剂中,有棒状和粒状固体香水产品 喷雾型香水主要是利用气压容器的一般原理,当气阀开时,内容物能自动压出,又名气溶胶。

分类:空间喷雾制品、表面成膜制品、粉末制品 香水的七个基本系列:1. 芳香-花香系列、2.清新-草绿香系列、3.古典-旭蒲鹤香系列、 4.摩登-现代香系列、5.神秘-东方之香系列、6.阳刚-烟草系列、7.清扬-草原牧野香系列 第七章 安全要求: 我国规定,生产企业必须有《定点生产证明书》,《生产许可证》和《临时生产许可证》 国际上,有香料制造者协会(FEMA),欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)等两个以上 组织批准才允许使用 使用要求: 使用量要准确 香料、香精尽可能在食品中分布均匀 掌握合适的添加时机与正确的添加顺序 改善或增强食品的香气和香味,引起人们的食欲,促进唾液分泌,增强人体对营养成份的消化和吸 收等为主要目的的食品添加剂,称为香味剂或加香剂。 食用天然香料 (一) 甜橙油 由新鲜橙皮经冷榨法或蒸馏法制取的,可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中,使用量为 0.02-0.15%。在桔子汁,橙汁及柠檬果汁中使用量为 0.04-0.08% (1)呈黄色,橙色或深橙黄色的油状液体; (2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味; (3)溶于乙醇。但也可在乳化剂的作用下,直接加到果汁中。 (二) 柠檬油 有冷磨品和蒸馏品两种,可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中,使用量 0.02~0.15%。在 柠檬果汁中使用量为 0.05~0.1% (1)为鲜黄色油状液体,具有清甜柠檬果香气,味辛辣微苦; (2)溶于乙醇。 (三)L-薄荷脑 在薄荷糖片中的用量 0.054%,留兰香胶姆糖中的用量 0.085%,泡泡糖中 0.1% 无色针状或棱柱状结晶,具薄荷油特有的清凉香气,有升华性;微溶于水,易溶于乙醇,乙醚,氯 仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 直接使用的合成香料 (一)香兰素 3-甲氧基-4-羟基苯甲醛,用于配制香草,巧克力、奶油等型香精,用量为 5%。直接用于饼干、糕 点时,用量为 0.01-0.04%,糖果 0.02-0.08%,冷饮 0.001-0.03%。用于糕点和饼干时,应先用温水 溶解并在和面时加入,以防赋香不均匀和结块 (1)为白色至微黄色结晶,熔点 81-83℃,具有香荚兰豆香气,味微甜; (2)易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油; (3)略溶于水、溶于热水; (4)对光不稳定,在空气中逐渐氧化,遇碱或碱性物质易变色。 (二)麦芽酚 3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮,精确称重,再调成浓度在 0.5%以下的贮备液,需要时再按配方要求,称 取后加入食品中 白色、 微黄色针状或结晶状粉末, 有焦糖样香甜味; 易溶于热水和乙醇,对碱味无作用; 对酸 /甜味, 香/甜味有明显增效作用,对苦涩味有消杀作用;可增加肉香味,对果实酒有增香作用;具有抗菌防 腐性能; (三)乙基麦芽酚

3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮,主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食 品,用量少于麦芽酚,按正常生产需要使用 白色或黄色结晶或晶体粉末, 具有非常甜蜜的持久的焦甜香气, 味甜, 稀释后呈果香味。 熔点 89-93℃. 溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。 食用香精:以大自然中的含香食物作为模仿对象,用各种安全性高的香料和辅助剂调合而成用于食 品的香精 分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等 水溶性香精:透明的液体 (1)要用深色玻璃瓶装,贮存温度要在 10-30℃为宜; (2)要远离明火、高温及太阳曝晒,以防燃烧 制法:用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶,搅拌 及过滤而成 ? 使用方法: (1)计量时使用重量法,以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时用滤纸过滤,以滤掉浑浊物; (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发; (4)要边加入边搅拌,使香精均匀地分布在物料中; (5)遇到物料要添加碱性剂时, 应让碱性剂先加, 搅均后, 再加香精, 以免产生变色或其它化学变化, 失去香味 油溶性香精:油溶性香精不耐碱,实际生产操作中,可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到 物料中,使其均匀地分布 制法:油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀释剂与各种香料按一定的配比与顺 序混溶后过滤制成 (1)应是透明的油状液体,色香味与澄清度符合其标样,不分层,无浑浊现象。 (2)由于植物油的存在,低温时会呈现冻凝现象。 (3)耐热性强,适宜于焙烤及高温操作的食品 ? 使用方法 (1) 计量时使用重量法; (2)在焙烤食品中,使用量略高于参考标准,以补充高温挥发的量,但应注意不能出现香精味过浓而 出现的涩感; (3)油溶性香精不耐碱, 所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触, 以免发生化学变化。 不同点:水溶性香精用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精用精练植物油 乳化香精:用量: 0.05-0.1%,乳化的效果可以抑制香精的挥发 乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精,一般为 O/W 型 (1)乳化的效果可以抑制香精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中; (2)改善了香料的溶解性,所以可以制成香味剂浓度较高的乳液,使用时按需要稀释; (3)这种香精多用于饮料,可使饮料外观接近天然果汁,使用参考用量: 0.05-0.1% 粉末香精:用量: 0.01-0.02%, 粉未香精是一种固体香精,制造方法一般有两种:一是使用与乳化香精类似的方法,使基料与香料 通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料(胶质、变性淀粉等)可以形成 薄膜,包裹了香精吸附在基料上,所以防止了香味成分的挥发和变质,而且贮运方便。二是香料本 身就是固体,将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。 肉味香精:原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料,与肉味香精并 用的一般是香辛料。脂肪是肉味香精的重要前体物质,脂肪酸的不饱和度越高,肉的香味越佳。2甲基 3-呋喃硫醇 0.5%,4-松油醇丙酸酯和 2-甲基呋喃硫反应物 1.73% 脂肪是肉味香精的重要前体物质,起助香作用,也有定香剂的作用 烟熏香精:一般用量为 0.05%-0.3%

(1)香气:烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏 食品工业实现机械化,电气化,连续化生产。 (2)溶解性:易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直 接添加作用。 (3)渗透性:本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 (4)发色性:该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐 变能力。 烟熏香味料使用方法通称为液熏法 混合法、调合法、浸渍法、涂抹法、淋洒-喷雾法、注射法、家庭常用法


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