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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一

时间:2017-11-13


餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
单位: 姓名: 成绩:

一、填充题(每题 4 分,共 32 分) 1 《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议通过, 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修 订,自(2015 年 10 月 1 日)起施行。 2 3 在中华人民共和国境内, 从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得(食品经营许可证) 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有(腐败变质)或者其它

(感官性状异常)的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决

定作出之日起(5 年)年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品,应当(烧熟煮透),需要冷藏的熟制品应当在(冷却)后及时冷藏, 应当将直接入口食品与食品原料或半成品(分开存放)。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员(健康档案) ,餐

饮服务从业人员应当每年进行(健康)检查,取得(健康合格证明)后参加工作。 7 制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、 (消毒专用)和(冷藏专用)的要求。 8 用于餐饮加工操作的工具,设备必须(无毒无害)标志或者区分明显,并作到分开使用,定 位存放、(用后洗净、保持清洁),接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行(消 毒),不得使用未经(清洗)和 (消毒)的餐具饮具。购置,使用集中消毒企业供应的餐具 饮具,应当查验其(经营资质)索取(消毒合格凭证)。 二、选择题:(单选或多选,每题 5 分,共 40 分) 1 违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究( C )。 A 、道德谴责 B 、民事责任 C 、刑事责任

2 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作(ABC) 。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。 3 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手(ABCD) A、处理食物前,处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

4 下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为 妥,否则极易引起食物中毒?(A) A、四季豆 5 B、蘑菇 C、山药

下列哪种食品可以作菜肴食用?(C) B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝

A、狗肝 6

有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处: (ABCD)

A、擅自改变餐饮服务经营地址,许可类别备注项目的。 B、 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。 C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》 。 D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C) B、春季 C、夏秋季

A、冬季

8 选购放心肉、正确的做法是什么(ABC) A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。 B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。 三、判断题:(共 20 分每题 4 分) 1 、从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后,必须用流动的水洗手。(对) 2、直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指。 (错) 3、使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启 10 分钟以上。 (错) 4、库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为 10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。 (对) 5、使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面 2m 左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离。 (对) 四、简答题:8 分 1、餐饮服务从业人员的健康管理要求? 答: (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。 (二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 (三)患有(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病)不得从事餐饮服务行业。 (四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈 后,方可重新上岗。


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