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各种鱼的做法大全(图解)

时间:2010-02-12


各种鱼的做法大全(图解) 各种鱼的做法大全(图解)

各种鱼的做法大全(图解) 各种鱼的做法大全(图解)

鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有 不同的保健功能,并不是人人清楚。

鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼 与赤小豆共煮汤服食有疗效。 用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨, 连汤食用, 可治产妇少乳。 鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

清蒸白鲫鱼 -原料:白鲫鱼 1 条(约 500 克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、 花生油各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒 丝、 红葱头片、 香菜段; 将烧开的花生油趁热浇在鱼身上, 随即淋上鲜酱油即可。

鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与 冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用 活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法-【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼 1 条(1000 克左右),陈年泡青酸菜 250 克。辅料 鸡蛋清 1 个,混 合油 40 克,汤 1250 克,精盐 4 克,味精 3 克,胡椒面 4 克,料酒 15 克,泡辣 椒末 25 克,花椒 10 粒,姜片 3 克,蒜瓣 7 克。 【制作过程】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开, 钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入 泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴 入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓 0.3 厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清 拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒

出味后,倒入汤锅内煮 1 至 2 分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中 即成。

干烧鱼-主料活鲤鱼(1000 克)1 尾。 辅料细面条 250 克,甜酒酿 75 克,香葱末 50 克,细姜末 15 克,豆瓣酱 15 克, 绍酒 15 克,米醋 3 克,泡辣椒未 5 克,酱油 10 克,精制盐少许,白糖 5 克,味 精 2 克,水淀粉 20 克,精制油 300 克(耗 15 克)。 制法 ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍 塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。 ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放 10 只味碟里备用。 ③炒锅放中火上, 放油 150 克烧热, 将碟内面条扣入热油里煎黄一面, 取去料碟, 将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 ④炒锅放旺火上烧热, 用油润滑锅壁后, 放精制油烧热, 将鱼身抹匀酱油待片刻, 投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油 100 克,下泡辣椒末、豆瓣 酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、 酱油、盐、白糖、清热水 500 克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧 6_8 分钟至熟, 随将备用调料回锅加味精用旺火收汁, 淋入水淀粉调粘卤汁, 端锅将鱼大翻身后, 将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将 10 块煎面条放在鱼身两边。

特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富 雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。

鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

砂锅鱼头-去鳃花鲢鱼头 1 个(约 600 克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄 半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑 木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油 50 克;生姜 30 克;葱 50 克(二寸半长的段);蒜片 10 克;花椒粒 5 克;白胡椒粉、食盐适量 姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面 把姜拍烂待用 锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄, 下姜、葱、蒜煵出香味 冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰 片烧开转小火炖约 3 分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃 茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

粉皮鱼头-主料:花鲢鱼头 1 只(约重 750 克),粉皮 5 张 调料:熟猪油 50 克、绍酒 30 克、酱油 40 克、白糖 2 克、香糟 15 克、葱段 5 克、姜片 5 克

制作方法: 1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。 2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。 3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅 中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水 1000 克,以 水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮, 再烧上 2 分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于 抗癌。 精盐 6 克,白糖 150 克,番茄酱 100 克,香醋 7.5 克,葱末 10 克,蒜末 10 克, 干淀粉 80 克,猪肉汤 75 克,水淀粉 40 克,芝麻油 10 克,熟猪油 1500 克(约 耗 200 克)。 制作方法 1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片 4 刀切断鱼皮,共切成 10 块,再将鱼块 直割到鱼皮(刀距约 0.7 厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼 生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味 料。 (2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝 下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 25 克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油 15 克、芝麻油拌 和,浇在菊花鱼上即成。

黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食 对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补 血。 黑鱼配料:青红尖椒丝 调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 做法 1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。 2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。 3.加葱姜丝,浇热油。 4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 特点 肉质细嫩,鲜香味美。 提示 鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制。

草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。 做法: (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀, 对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 (2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料 和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。 再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆 沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 特点: 麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。

带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、 慢性肝炎的辅助治疗。 肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之, 久服可改善症状。 原料:带鱼 1 条、葱、姜、蒜、辣椒末各 1 大匙。 调料:盐 1 大匙、胡椒粉 1 小匙。 做法: 1、带鱼去头尾,切 0.5 厘米宽的长段,加入调味料拌匀。 2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 3、另起油锅,加 1 大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒 粉拌匀。

鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。 原料: 鲜鳗鱼 1 条,清酒 200 毫升,柴鱼汤汁 300 毫升,海带(50 厘米长、5 厘米宽)1 片,山椒粉少许,淡色酱油 30 毫升,盐少许。 做法: 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约 5 分钟,再放入滚水煮约 10 秒取出,以木刷 和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用; 2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约 5 分钟,将海带取 出;[西安美食网] 3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入 2,以小火煮约 40 分钟,加入 淡色酱油,再煮 15 分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态; 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。

泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与 大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。 泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。 泡椒泥鳅-材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜 做法: 1、泡椒姜蒜切末, 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鳅煸炒片刻 4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱) 烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味 菜


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