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餐饮服务食品安全知识培训试卷

时间:2017-04-26


餐饮服务食品安全知识培训试卷
单位: 姓名 成绩:

一、选择题(每题 2.5 分,共 50 分) 1. ( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。 B.监管部门负责人 B.6 个月 B.冷藏,48 C.餐饮服务单位负责人 ) C.1 年 )条件下存放( )小时以上。 D.冷藏,24 C.冷冻,24 D.2 年 D.消费者 A. 政府负责人 A. 3 个月 A.冷冻,48

2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( 3.进行食品留样,应将样品在(

4.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( 立即采取封存等控制措施。 A.1 小时 A.每 6 个月 B.2 小时 B.每 1 年

)内报告餐饮服务食品安全监管部门,并 C.3 小时 )进行一次健康检查。 C.每 2 年 ) 。 D.每 3 年 D.4 小时

5.从业人员在上岗前应取得健康证明,并(

6.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A.从食品处理区去卫生间 C.从烹饪场所去餐饮具消毒间 A.10 A.1.0m 以上 液中( )以上。 B.250mg/L,5 分钟 B.15 B.1.5m 以上

B.从烹饪场所去粗加工场所 D.从切配场所去烹饪场所 )米以上的距离。 D.25 ) 。 )以上的消毒 D.铺设到天花板 C.20 C.2.0m 以上

7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(

8.食品处理区内需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为( 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部侵入有效氯浓度( A.300mg/L,5 分钟 C.300mg/L,10 分钟

D.250mg/L,10 分钟 )

10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A.保持 90℃,10 分钟以上 C.保持 100℃,5 分钟以上 11.库房内食品应( A.10cm,5cm A.--18℃~--1℃ A.60℃ B.10cm,10cm B.--20℃~0℃ B.70℃ D.保持 90℃,5 分钟以上

B.保持 100℃,10 分钟以上 )以上。

)以上“隔地离墙”存放,与墙壁保持与地面保持( C.5cm,10cm C.--20℃~--1℃ C.80℃ ) 。 B.有固定的场所单独存放 D.仅对肉食品限量使用 ) 。

D.5cm,5cm D.--18℃~0℃ ) 。 D.90℃

12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( 13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于( 14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( A.可按照国家有关标准使用 C.不采购、不贮存、不使用

15.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(
1

)以上再炒,烹

饪时必须烧熟煮透。 A.10 分钟 A.生产许可 17.患有( B.20 分钟 B.食品流通许可 C.30 分钟 C.餐饮服务许可 B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化 D.40 分钟 ) 。 16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得( )的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎 脓性或渗出性皮肤病

18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了( ) 。 A.区别生熟食品 B.防止交叉污染 B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治 )年。 C.三年 19.发生食物中毒后的法定报告单位是( ) 。 A.发生食物中毒后的单位和中毒病人 疗的单位 20.食品进货查验应当真实,保存期限不少于( A.一年 B.二年 二、判断题(每题 5 分,共 30 分) 1. 食品, 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。 ( ) 2.保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 ( 3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。 ( ) )

4 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品, 仍需要 取得食品生产和流通的许可。 ( ) 5.食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 ( ) 6.食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 ( )

测试题标准答案:
2

一、选择题答案: 1. C 2. D 3. B 4. B 5.B 7.D 、 8.B 、 9.B 、 10.B 、 11.B 、 12.C 、 13.B 、 14.C、 15.A 、 16.C 18.B 、19.B 、20.B 二、1. 对 、2.对、3.错 、4 错、5.对、6.对

6.A 17.B 、

3


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